1862. Delmonico's Menus. 1894
I give here a series of bills of fare served by Delmonico, in 14th street and 5th avenue, and Madison square and 26th street. These are only a few among many that have been prepared, and I regret that I cannot add more, for I am sure they would please the subscribers of THE EPICUREAN. I have endeavored to select those most interesting. The bills of fare are generally and frequently very elaborate, some being engraved on sterling silver leaves; others are lithographed and are perfect masterpieces of art, the original costing several hundred dollars; others are printed on satin and others enclosed in small Russian leather books; many have been made of celluloid with relief figures, giving a very beautiful and artistic effect; they are also made of beveled-edged cards, painted by hand in water colors, either subjects or monograms being used. A bill of fare that is very much admired is two equal-sized cards having two holes in the top of each and tied together with two pretty ribbons; with these there is no necessity of having a bill of fare holder, as when opened they stand alone.
"Brillat-Savarin in his digression on taste observes that only men of wit know how to eat, while I add, that it requires a man of taste to prepare the food that pleases the men of wit."
—Evers
In the last dinner given by the Chamber of Commerce in the year 1893 will be found the diagram and the manner the tables were laid; the upper one is the principal table, the president and his guests being seated in the center. The other tables are placed lengthwise in front of the president's; they are classed alphabetically. Each place is designated by a number and the name of the person to occupy it. The end of each table is reserved for the members of the arrangement committee; a special table is for the press. The one numbered F is for the object of completing the seating capacity of the three hundred guests.
Decembre, 1862
Diner de 28 Couverts
Un Menu de la Serie des fameux Diners grecs.
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Chatelaine.
Creme de gibier a la Francaise.
Hors-d'Œuvre
Croquettes a la Comtesse.
Poissons
Saumon a la Royale.
Bass a la Bechamel.
Releves
Filet de boeuf Chateaubriand.
Dinde sauvage au Chasseur.
Entrees
Cotelettes de volaille Marechale.
Filets de grouse a la Dauphine.
Timbales a la Parisienne.
Croustades de Terrapenes.
Pate de foies gras en Bellevue.
Sorbet a l'Andalouse.
Rots
Faisans Anglais piques et truffes.
Canvas back ducks.
Entremets Sucres Chauds
Compiegne aux poires.
Cygne surprise, sauce pistaches.
Entremets Sucres Froids
Macedoine Alexandre Dumas.
Gelee aux fraises.
Gelee au raisin de Muscat
Pain d'abricots Montaigne.
Lait d'amandes rubane au chocolat.
Creme Portugaise,
Goronflot a l'angelique.
Charlotte Montpensier.
Pieces Montees
Pavillon des Colonnes.
Corbeille arabesque garnie de fruits.
Nougat Imperial.
Chaumiere des Colombes.
Glaces
Napolitaine.
Bombe a la fleur d'oranger.
Dessert.
Novembre, 1862
Mr. D. B. Fearing,
Diner de 28 Couverts
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Sevigne.
Puree de gibier.
Hors-d'Œuvre Chaud
Chartreuse a la Regence.
Poissons
Bass raye, sauce aux ecrevisses.
Eperlans frits, sauce Mayonnaise.
Releve
Filet de boeuf a la Bearnaise.
Entrees
Ailes de dinde a la Leopold.
Salmis de becasses Elisienne.
Cotelettes de cailles a la Reine.
Petits pois a l'Anglaise.
Haricots Flageolets sautes.
Fonds d'artichauts farcis.
Asperges a la sauce Hollandaise.
Punch aux liqueurs.
Rot
Faisans piques et truffes.
Salade de laitue.
Entremets de Douceur Chaud
Pouding diplomate.
Macedoine de fruits, Chateaubriand.
Glace moulee le casque Romain.
Parfait au cafe.
Decembre, 1862
Mr. Giraud Foster
Diner de 16 Couverts
Menu
Huitres.
Potage
Puree de gibier.
Hors-d'Œuvre Chaud
Croquettes a la Piemontaise.
Poisson
Filets de bass, Cambaceres.
Releve
Selle de chevreuil, sauce venaison.
Entrees
Estomacs de dindes sauvages a la Goddard.
Supreme de faisan a l'Imperiale.
Cotelettes a la Pogarski.
Petits pois a l'Anglaise.
Choux de Bruxelles.
Fonds d'artichauts farcis.
Asperges, sauce creme.
Punch au Cardinal.
Rots
Cailles piquees.
Canvas back duck.
Entremets Sucres
Timbale de poires Napolitaine.
Gelee au Madere.
Gateau Savarin.
Glaces.
Parfait au cafe.
Biscuits glaces.
Dessert
Cafe.
Ball
November 5, 1863, at the Academy of Music
Russian Fleet
Rear-Admiral Lessoffsky, Russian flagship "Alexander Weosky," 51 guns.
Captain Kopytor, Russian screw frigate "Peresvat," 48 guns.
Captain Bontakoff, Russian screw frigate "Osliaba," 33 guns.
Captain Lund (or Lurd), Russian screw sloop "Vitioz," 77 guns.
Captain Kremer, Russian screw sloop "Variag," 17 guns.
Menu
Hors-d'Œuvre
Huitres a la poulette.
Huitres en marinade.
Bouchees de gibier.
Canapes de filets d'ortolans.
Snit-mitch a la Russe.
Grosses Pieces
Saumons au beurre de Montpellier.
Filet de boeuf a la Mazarin.
Galantines de cochon de lait.
Jambons de Westphalie a la moderne.
Truites a la Regence.
Pates de canvas-back ducks.
Pates de gibier sur socles.
Galantines de dindes aux truffes.
Entrees
Salade de volaille a la Russe.
Cotelette de pigeons en macedoine.
Chaudfroid de filets de faisans.
Pain de gibier a la Royale.
Terrines de Nerac.
Canetons Rouennaise.
Bordures d'escalopes de homards.
Aspics de filets de soles Victoria.
Timbales a la Renaissance.
Becassines a la Geoffroy.
Rots
Cailles aux feuilles de Vignes.
Faisans Piques.
Becasses Bardees.
Grouses.
Entremets Sucres et Desserts
Savarins au Marasquin.
Gateaux de mille feuilles.
Charlottes Siberiennes.
Biscuits Moscovites.
Babas glaces au Rhum.
Charlottes, New York.
Meringues panachees et vanillees.
Gelees macedoine au champagne.
Gelees Dantzic Orientale.
Gelees de poires a la marechale.
Gelees au Madere.
Pain d'abricots a la Berisina.
Blanc manager rubane au chocolat.
Bavarois aux fraises.
Biscuits glaces a la rose.
Gateaux assortis.
Petits fours.
Compotes.
Fruits.
Pieces Montees et Glacees
Pierre le Grand.
Alexandre II.
Le berceau des Palmiers.
La fontaine moderne.
L'Arc de Triomphe.
Sultane a la Parisienne.
Washington.
Lincoln.
La rotonde d'Athenes.
L' Ermitage Russe.
Cornes jumelles d'abondance.
Le Pavillon des aigles.
L'aigle Americain.
Le casque sur socle.
Pouding Nesselrode.
La Lionne
Colombus.
Corbeille jardiniere.
Les Dauphins.
Diane.
Madeleine.
Mousse aux amandes.
Bombe spongade.
Citron et fraise.
Ceylan au cafe
Vanille chocolat.
Mai, 1863
Diner de 18 Couverts
Offert au General McClellan par
Mr. Dunham.
Menu
Lucines.
Potages
Consomme Royale.
Bisque d'Ecrevisses.
Hors-d'Œuvre
Bouchees de gibier.
Poissons
Truite a la Portugaise.
Soles a la Venitienne.
Releve
Selle d'agneau a la Perigueux.
Entrees
Caisses de ris de veau.
Salmis de becassines.
Terrapene Maryland.
Petits pois a l'Anglaise.
Haricots verts sautes.
Flageolets maitre-d'Hotel.
Asperges, sauce creme.
Punch Regence.
Rots
Poulets gras truffes.
Pluviers dores.
Entremets Sucres Chauds
Beignets de peches.
Pouding aux amandes.
Macedoine de fruits.
Gateau Napolitain.
Creme Francaise aux amandes.
Charlotte Doria.
Glace mousse au cafe.
Fruits.
Petis fours.
Cafe.
Decembre, 1863
Buffet de 100 Couverts, 20 Petites Tables
Leonard Jerome
Menu
Chaud
Consomme Royale.
Huitres Poulette.
Huitres Farcies.
Froid
Saumon au beurre de Montpellier.
Filets de sole a la Rothschild.
Dinde en galantine.
Pate de canvas-back.
Pain de gibier Royale.
Terrine de fois-gras.
Chaudfroid de cotelettes de Pigeons.
Mayonnaise de Volaille.
Aspics de homards.
Faisans Anglais en Voliere.
Cailles Piquees.
Grouses Bardees.
Entremets de Douceur
Pain de peches a la Louisiane.
Macedoine de fruits.
Creme Renaissance.
Bavarois aux fraises.
Gateau Breton.
Mille feuilles.
Corbeille de fruits glaces.
Sultane Bayadere.
Charlotte Russe.
Glaces
Casque Romain.
Christophe Colomb.
Fruits.
Cafe.
Novembre, 1864
Diner de 26 Couverts
Offert a l'Amiral Renaud de la Flotte Francaise.
Menu
Huitres.
Potages
Creme de volaille.
Consomme Royale.
Hors-d'Œuvre
Croquettes a la Victoria.
Poissons
Saumon a l'Imperiale.
Soles farcies, sauce au champagne.
Releve
Selle de chevreuil, sauce poivrade.
Entrees
Dindonneaux a la Toulouse.
Caisses de becasses a la Diane.
Pate de foies gras.
Mayonnaise de homard.
Punch a la Regence.
Rots
Canvas back.
Filet de boeuf.
Entremets de Legumes
Petits pois.
Haricots verts.
Choux fleurs.
Tomates farcies.
Entremets Sucres Chauds
Pouding Cabinet.
Entremets Sucres Froids
Gelee macedoine.
Gelee Madere.
Blanc manager.
Savarin Chantilly.
Charlotte russe.
Meringues.
Pieces Montees
Le casque Romain.
Trophee maritime.
Bombe spongade, Napolitaine.
Petits fours.
Fruits.
Cafe
Nougat Imperial.
Chaumiere des Colombes.
Glace Napolitaine.
Bombe fleur d'oranger.
Dessert.
Fevrier, 1864
Souper de 18 Couverts
Offert a MR. J. G. BENNETT, JR.
Menu
Huitres.
Consomme de gibier.
Coquilles d'huitres au gratin.
Œufs poches puree de gibier.
Filets de canvas-back, gelee de groseille.
Faisans Anglais truffes.
Punch Regence.
Truites au beurre de Montpellier.
Pate de foie en Bellevue (sur socle).
Chaudfroid de perdreau.
Galantine de chapon aux truffes, sur socle.
Celestine de homard.
Gelee moscovite.
Bavarois au cafe.
Macedoine au champagne.
Gelee aux fraises.
Gateau Berchoux.
Gateau Portugais.
Charlotte Doria.
Vase de nougat garni de fruits.
Corne d'abondance.
Glace la Lionne.
Bombe surprise.
Corbeille jardiniere.
Fruits.
Petits fours.
Dessert.
Juin, 1864
Buffet Pour 150 Personnes
Mr. W. R. Travers
Menu
Bisque aux Lucines.
Creme de volaille.
Coquilles de crabes moux.
Saumon au beurre de Montpellier.
Filet de boeuf macedoine a la gelee.
Galantine de poulet a la Royale.
Pain de gibier en Bellevue.
Aspics de filets de bass.
Chaudfroid de cailles.
Salade a la Russe.
Mayonnaise de volaille.
Salade de homard.
Gelee aux ananas.
Bavarois aux fraises.
Creme Parisienne.
Gelee au Marasquin.
Gateau Angelique.
Charlotte a la Doria.
Le casque Romain.
Le coquerico.
Bombe Latinville.
Biscuits glaces.
Nougat Parisienne en surprise.
Sultane de raisins et oranges.
Dinner Given by Sir Morton Peto,
At
Delmonico's, October 30, 1865
Menu
Barsac.
Huitres.
Potages
Xeres F.S., 1815.
Consomme Britannia.
Puree a la Derby.
Hors-d'Œuvre
Cassolettes de foies-gras.
Timbales a l'ecarlate.
Poissons
Steinberger Cabinet.
Saumon a la Rothschild.
Grenadins de bass, New York.
Releves
Champagne Napoleon.
Chapons truffes.
Filet de boeuf a la Durham.
Entrees
Chateau Latour.
Faisans a la Londonderry.
Cotelettes d'agneau Primatice.
Cromesquis de volaille a la puree de marrons.
Aiguillettes de canards a la bigarade.
Rissolettes a la Pompadour.
Entrees Froides
Cotes Roties.
Voliere de gibier.
Ballotines d'anguilles en Bellevue.
Chaudfroid de rouges-gorges a la Bohemienne.
Buisson de ris d'agneau Pascaline.
Sorbet a la Sir Morton Peto.
Rotis
Clos-Vougeot.
Selle de chevreuil, sauce au vin de Porto groseilles.
Becasses bardees.
Entremets
Choux de Bruxelles.
Artichauts farcis.
Haricots Verts.
Petits pois.
Sucres
Tokai Imperial.
Pouding de poires a la Madison.
Louisiannais a l'ananas.
Gelee aux fruits.
Moscovite fouettee.
Vacherin au marasquin.
Mazarin aux peches.
Caisses jardiniere.
Pain d'abricot a la vanille.
Gelee Indienne.
Cougloff aux amandes.
Mousse a l'orange.
Glaces assorties.
Fruits et Desserts.
Pieces Montees
Cascade Pyramidale.
Madere Faquart.
Corbeille arabesque.
Le Palmier.
Corne d'abondance.
Ruines de Poestum.
Trophee militaire.
Nougat a la Parisienne.
Mai, 1865
Diner de 22 Couverts
Offert au General Sherman
Menu
Lucines.
Potages
Consomme a la Royale.
Bisque aux quenelles.
Hors-d'Œuvre
Cassolettes au salpicon.
Releves
Saumon a la Parisienne.
Filet de boeuf a la Godard.
Entrees
Poulets Reine braises a l'ivoire.
Ris de veau Victor Hugo.
Turban de filets de soles au gratin.
Haricots verts sautes.
Choux fleurs.
Epinards a la creme.
Artichauts farcis.
Punch a l'Andalouse.
Selle d'agneau, sauce menthe.
Pluviers au cresson.
Entremets Sucres Chauds
Pouding des deux Carolines.
Gelee Californienne.
Bavarois aux fraises.
Cornets Chantilly.
Pieces Montees
Le vase tulipe.
Le casque moderne.
Glaces Moulees
L'Aigle Americain.
Deesse de la Lionne.
Dessert.
Mai, 1865
Diner de 8 Couverts
Mr. Heckscher
Menu
Clams mignons.
Potage
Consomme Rachel.
Hors-d'Œuvre
Coquilles de crabes moux.
Poisson
Saumon a la Dauphine.
Releve
Quartier d'agneau a l'Espagnole.
Entrees
Estomacs de pigeonneaux a la Toulouse.
Croustades de becassines au fumet.
Souffles de volaille puree de champignons.
Entremets de Legumes
Petits pois.
Epinards.
Asperges.
Punch a l'Anglaise.
Rots
Pluviers.
Filets de boeuf aux truffes.
Salade.
Entremets de Douceur Chaud
Croutes aux ananas Richelieu.
Entremets de Douceur Froids
Gelee marasquin.
Creme Parisienne.
Meringues Chantilly.
Glaces
La poule aux oeufs.
Bombe spongade.
L'arbre Prodigieux.
Dessert.
Dinner Given by the Citizens of New York
To His Excellency
President Johnson,
In honor of his visit to the city, Wednesday, August 29, 1866.
Menu
Potages
Amontillado.
Consomme Chatelaine.
Bisque aux quenelles.
Hors-d'Œuvre
Timbales de gibier a la Venitienne.
Poissons
Hochheimerberg.
Saumon Livonienne.
Paupiettes de kingfish, Villeroi.
Releves
Champagne.
Selle d'agneau aux concombres.
Filet de boeuf a la Pocahontas.
Entrees
Supreme de volaille Dauphine.
Ballotines de pigeons Lucullus.
Chat. Margaux, '48.
Filets de canetons Tyrolienne.
Cotelettes a la Marechale.
Ris de veau Montgomery.
Boudins a la Richelieu.
Sorbet a la Dunderberg.
Rots
Clos-Vougeot.
Becassines Bardees.
Ortolans farcis.
Entremets de Legumes
Petits pois a l'Anglaise.
Aubergines frites.
Tomates farcies.
Artichauts Barigoule.
Entremets Sucres
Tokai Imperial.
Peches a la New York.
Abricots Siciliens.
Macedoine de fruits.
Bavarois aux fraises.
Creme aux amandes.
Beausejour au Malaga.
Gateau soleil.
Moscovites aux oranges.
Gelee Californienne.
Meringues Chantilly.
Mille feuilles Pompadour.
Biscuits glaces aux pistaches.
Fruits et Desserts
Madere Faquart.
Pieces Montees
Monument de Washington.
Temple de la Liberte.
Casque Romain.
Char de la Paix.
Cassolette Sultane.
Fontaine des Aigles.
Trophee National.
Colonne de l'Union.
Rotonde Egyptienne.
Corne d'Abondance.
Octobre, 1866
Diner de 15 Couverts
Mr. Bradford
Washington Square.
Menu
Huitres.
Potages
Consomme a la Royale.
Puree de gibier.
Hors-d'Œuvre
Bouchees de terrapene.
Poissons
Sheepshead a la Portugaise.
Kingfish a la Dieppoise.
Releve
Filet be boeuf au Madere.
Tomates farcies.
Choux fleurs.
Entrees
Cailles a la Financiere.
Timbales a l'Imperiale.
Haricots verts.
Petits pois a la Francaise.
Punch a l'Anglaise.
Rots
Faisans garnis d'ortolans.
Becasses bardees.
Entremets Sucre Chaud
Pouding a la Royale.
Entremets Sucres Froids
Macedoine de fruits.
Blanc manger.
Mille feuilles Pompadour.
Cornes d'abondance.
Charlotte russe.
Gelee fouettee kirsch.
Gateau goronflot.
Croquembouche.
Glace Ceylan au cafe.
Compotes.
Petits fours.
Fruits.
Dessert
Juin, 1866
Diner de 30 Couverts
Mr. Fachiri
Menu
Potages
Consomme Rachel.
Puree de faisans.
Hors-d'Œuvre
Bouchees de crevettes.
Pieds d'agneau Villeroi.
Poissons
Saumon, sauce Genoise.
Kingfish a la Joinville.
Releve
Filet de boeuf, Rothschild.
Entrees
Poulets ambassadrice.
Salmis de becasses.
Caisses de filets de pigeons.
Fonds d'artichauts.
Petits pois.
Haricots verts.
Choux fleurs.
Punch a la Regence.
Rots
Canards (Mongrels d'Australie).
Cailles truffees.
Froid
Pate de foies gras.
Filets de truites Histories.
Entremets Sucres
Timbale a la Madison.
Pouding a la Reine.
Gelee macedoine.
Bavarois aux fraises.
Charlotte russe.
Gelee Moscovite.
Glaces moulees.
Fruits.
Dessert.
Avril, 1867
Diner de 175 Couverts
En l'Honneur de Charles Dickens.
Menu
Huitres sur coquilles.
Potages
Consomme Sevigne.
Creme d'asperges a la Dumas.
Hors-d'Œuvre Chaud
Timbales a la Dickens.
Poissons
Saumon a la Victoria.
Bass a l'Italienne.
Pommes de terre Nelson.
Releves
Filet de boeuf a la Lucullus.
Agneau farci a la Walter Scott.
Laitues braisees demi-glace.
Tomates a la Reine.
Entrees
Filets de brants a la Seymour.
Petits pois a l'Anglaise.
Croustades de ris de veau a la Douglas.
Quartiers d'artichauts Lyonnaise.
Epinards au veloute.
Cotelettes de grouses a la Fenimore Cooper.
Entrees Froides
Galantines a la Royale.
Aspics de foies-gras histories.
Intermede
Sorbet a l'Americaine.
Rots
Becassines.
Poulets de grains truffes.
Entremets Sucres
Peches a la Parisienne (chaud).
Macedoine de fruits.
Moscovite a l'abricot.
Lait d'amandes rubane au chocolat.
Charlotte Doria.
Viennois glace a l'orange.
Corbeille de biscuits Chantilly.
Gateau Savarin au marasquin.
Glaces forme fruits Napolitaine.
Parfait au Cafe.
Pieces Montees
Temple de la Litterature.
Pavillon international.
Les armes Britanniques.
Le Monument de Washington.
Trophee a l'Auteur.
Colonne Triomphale.
The Stars and Stripes.
La Loi du destin.
Fruits.
Compotes de peches et de poires.
Petits fours.
Fleurs.
Dessert.
Fevrier, 1867
Diner de 14 Couverts
Mr. A. T. Stewart
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Britannia.
Creme d'asperges.
Hors-d'Œuvre
Boudins a la Richelieu.
Poisson
Bass raye a la Chambord.
Croquettes de pommes de terre.
Releve
Selle de mouton a l'Anglaise (gelee de groseille).
Petits pois.
Entrees
Chapons truffes a la Perigord.
Escalopes de filet de boeuf Sicilienne.
Choux de Bruxelles.
Haricots verts.
Punch a l'Imperiale.
Rot
Cailles piquees au cresson.
Entremets Sucres
Beignets a la Medicis (chaud).
Gelee d'orange.
Bavarois aux fraises.
Glaces asperges, sauce marasquin.
Bombe aux fruits.
Pieces Montees
Le Cupidon batelier.
Corbeille arabesque.
Paniers sultane garnis de petits fours.
Devises.
Bonbons.
Marrons surprise.
Dessert.
Novembre, 1867
Diner de 20 Couverts
Mr. Murphy
Menu
Huitres.
Potage
Consomme a la Regence.
Hors-d'Œuvre
Boudins de volaille a la Viennoise.
Releves
Saumon a la Franklyn.
Pommes Dauphine.
Selle de mouton jardiniere.
Entrees
Filets de poulet a la Patti.
Petits pois a l'Anglaise.
Salmis de becasses au champagne.
Haricots verts.
Punch a l'Americaine.
Rot
Canvas-back duck.
Salade.
Entremets de Douceur
Peches a la Richelieu.
Gelee aux ananas.
Gateau Sicilien.
Creme Moka.
Meringue Chantilly.
Pieces Montees
Souvenirs Indiens.
Le char des cygnes.
Sultane Bayadere.
Nougat Parisien.
Glaces oranges Portugaise.
Biscuits Tortoni.
Dessert.
Decembre, 1868
Diner de 280 Couverts
En l'Honneur du Professeur Morse.
Menu
Huitres sur coquilles.
Potages
Consomme Sevigne de perdreau.
Puree d'asperges aux croutons souffles.
Hors-d'Œuvre
Brissotins au supreme.
Releves
Saumon a la Franklyn.
Pommes gastronome.
Escalopes de bass aux eperlans Dauphin.
Filet de boeuf aux fonds d'artichauts macedoine.
Dindonneaux a la moderne.
Entrees
Ris de veau a la Valencay.
Salmis de grouses aux truffes.
Paupiettes de poulet Venitienne.
Entrees Froides
Pains de faisans Chantilly.
Homard mayonnaise en Bellevue.
Galantine de pigeons a la Royale.
Pate de gibier Parisienne.
Sorbet Dalmatie.
Rots
Canvas-back.
Cailles truffees.
Entremets de Legumes
Petits pois au beurre.
Choux fleurs gratin.
Epinards veloute.
Haricots verts sautes.
Entremets de Douceur Chaud
Pommes a la Manhattan.
Entremets de Douceur Froids
Ananas a l'Orientale.
Savarin aux fraises.
Bavarois au cacao.
Gateau a l'angelique.
Lait d'amandes rubane.
Charlotte russe, vanille ornee sucre file.
Sicilien glace au marasquin.
Panier de meringues.
Pieces montees.
Glace excellent au cafe.
Montelimar.
Fruits.
Petits fours.
Compotes.
Cafe.
Juin, 1868
Diner de 200 Couverts
En l'Honneur des Ambassadeurs Chinois
Menu
Potage
A la Brunoise.
Hors-d'Œuvre
Bouchees a la Reine.
Releves
Saumon a la sauce Hollandaise.
Bass raye au gratin.
Filet de boeuf a la jardiniere.
Pommes de terre Duchesse.
Entrees
Poulet saute a la Valenciennes.
Epinards au veloute.
Petits pois aux laitues.
Ris de veau braises, sauce Madere.
Haricots verts sautes.
Sorbet Californienne.
Rots
Brants.
Salade d'escarolle.
Entremets Sucres
Pouding d'ananas au Sabayon.
Gelee au Madere.
Gateau Savarin.
Bavarois aux fraises.
Mille feuilles.
Glaces variees.
Fruits.
Petits fours.
Compotes.
Pieces Montees
Le Pavillon du Mandarin.
Monument de Washington.
L'Arrivee du Clipper de Hong Kong, l'Enfant du Soleil.
Dessert.
Octobre, 1869
Diner de 120 Couverts
Les Pionniers de la Californie
Menu
Chablis.
Huitres.
Potages
Amontillado.
Consomme Sevigne.
Creme de gibier.
Hors-d'Œuvre Chaud
Brissotins au supreme.
Releves
Hochheimer.
Bass a la Dieppoise.
Pommes tartelettes.
Champagne.
Filet de boeuf aux Champignons nouveaux.
Entrees
Bordeaux.
Cotelettes de volaille, sauce Perigueux.
Petits pois au beurre.
Ris de veau a la Valencay.
Epinards a l'Espagnole.
Entrees Froides
Galantine a la gelee.
Jambon decore.
Salade de homard.
Sorbet a la Dalmatie.
Rots
Champagne.
Perdreaux.
Becasses.
Entremets de Douceur
Timbale a la Madison (chaud).
Gelee aux ananas.
Corbeille de meringues Chantilly.
Gateau Sicilien.
Bavarois aux fraises.
Charlotte Parisienne.
Pieces Montees
L'Etat de l'Or.
Le Tunnel.
Le Viaduc.
Le Trophee du Commerce.
Glaces moulees.
Dessert.
Fevrier, 1869
Diner de 16 Couverts
Mr. L. P. Morton
Menu
Hultres sur coquilles.
Potages
Consomme Sevigne.
Bisque de crabes Victoria.
Hors-d'Œuvre Chaud
Rissolettes a la Pompadour.
Releves
Bass raye aux eperlans Diplomate.
Selle de chevreuil Tyrolienne.
Pommes de terre Duchesse.
Epinards au jus.
Entrees
Faisan a l'Aquitaine.
Petits pois au beurre.
Filets de poulet macedoine aux truffes.
Champignons farcis.
Quenelles de gibier, Londonderry.
Fonds d'artichauts au Supreme.
Sorbet a l'Americaine.
Rots
Chapons truffes.
Canvas back.
Entremets de Douceur
Timbale a la Richelieu.
Gelee d'orange Orientale.
Gateau Napolitain.
Bavarois rubane.
Nougat de Provence a la creme.
Glaces excellent au cafe garni de Tortoni.
Asperges, sauce Marasquin.
Dessert.
Avril, 1869
Diner de 22 Couverts
Mr. Sloane
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Royale.
Bisque aux quenelles.
Hors-d'Œuvre
Brissotins au Supreme.
Releves
Saumon a la Chambord.
Pommes Dauphine.
Selle d'agneau aux laitues farcies.
Entrees
Pigeons a la Montmorency.
Petits pois a la Parisienne.
Chartreuse de ris de veau a la Moderne.
Cotelettes de filets de boeuf a la Russe.
Epinards a la creme.
Sorbet a la Dalmatie.
Rots
Poulets de grain.
Becassines.
Salade de laitue.
Entremets Sucres
Poires a la conde.
Gelee Orientale.
Gateau baba glace au rhum.
Bavarois rubane.
Charlotte vanille.
Glace corbeille jardiniere.
Mousee cafe.
Pieces montees.
Fruits.
Petits fours.
Cafe.
Octobre, 1870
Diner de 50 Couverts
En l'Honneur du Gouverneur Hoffman
et de Son Etat Major.
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Imperiale.
Tortue verte au Clair.
Hors-d'Œuvre Chaud
Croquettes de ris de veau.
Releves
Bass raye a la Manhattan.
Filet de boeuf braise aux champignons.
Entrees
Estomacs de poulet, sauce celeri.
Ballotines d'agneau a la Creole.
Homard farci a la Diable.
Sorbet au Kirsch.
Rots
Perdreaux sauce au pain.
Grouses a la gelee de groseille.
Entremets de Legumes
Pommes de terre Duchesse.
Haricots verts a l'Anglaise.
Tomates sautees.
Sucres
Timbale Madison (chaud).
Gelee au Madere.
Creme Francaise aux amandes.
Mille feuilles Pompadour.
Charlotte Russe.
Corbeille meringues Chantilly.
Gateau Breton.
Glace Napolitaine.
Pieces Montees.
Dessert.
Novembre, 1870
Diner de 12 Couverts
Mr. W. Astor
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Rachel.
Puree de gibier a la Cussy.
Hors-d'Œuvre
Timbale Palermitaine.
Releves
Saumon a la Diplomate.
Pommes a la Duchesse.
Dindonneau farci aux marrons.
Entrees
Cotelettes de filet de boeuf a la Russe.
Haricots verts.
Epinards au veloute.
Cailles a la Bagration.
Choux fleurs.
Petits pois a l'Anglaise.
Boudins de volaille a la Viennoise.
Sorbet a l'Americaine.
Rots
Perdreaux truffes.
Canvas-back duck.
Entremets Sucres
Croute aux ananas a la Florentine.
Gelee au kummel.
Charlotte Doria.
Caisses de fruits glaces.
Glace Napolitaine.
Bavarois a la vanille.
Savarin au kirsch.
Petits gateaux assortis.
Excellent au cafe.
Dessert.
Decembre, 1870
Souper de 20 Couverts
Mr. Bradley
Menu
Consomme Royale.
Rissolettes d'huitres a la Pompadour.
Supreme de volaille aux truffes.
Petits pois.
Terrapene a la Maryland.
Voliere de faisans Anglais decores.
Pate de gibier en croute.
Canvas-back duck roti.
Cailles grillees.
Salade de celeri.
Peches a la Conde.
Gelee aux oranges.
Moscovite aux fraises.
Gateau Portugais.
Meringues.
Gaufres Chantilly.
Glaces.
Excellent au cafe.
Fruits.
Petits fours.
Pieces Montees.
Cafe.
Decembre, 1871
Diner de 100 Couverts
En 1'Honneur de S. M. le Grand Duc Alexis.
Menu
Huitres.
Potages
Consomme au Grand Duc.
Tortue verte au Clair.
Hors-d'Œuvre
Varies.
Poissons
Bass raye Portugaise garni de filets d'eperlans frits.
Saumon de Californie a la sauce Genevoise.
Releve
Filet de boeuf a la Richelieu.
Entrees
Cotelettes de chevreuil, sauce poivrade.
Filets de perdreaux a l'Aquitaine.
Terrapene a la Maryland.
Froid
Galantine de faisan a la Royale.
Chaudfroid de becasses en croustades a la gelee.
Sorbet a la Regence.
Rot
Canvas-back duck.
Entremets de Legumes
Petits pois au beurre.
Artichauts a la Provencale.
Haricots flageolets.
Choux fleurs au gratin.
Pommes Duchesse.
Entremets Sucres
Poires a la Florentine.
Macedoine de fruits.
Moscovite aux abricots.
Gateau mousseline.
Glaces Napolitaine.
Charlotte russe.
Bavarois rubane.
Coupole Chantilly.
Excellent au cafe.
Pieces montees.
Dessert.
Mars, 1871
Diner Pour 35 Personnes
Mr. Frank Leslie
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Imperiale.
Creme d'artichauts.
Hors-d'Œuvre
Rissolettes au salpicon.
Poisson
Truite de riviere a la Venitienne.
Pommes gastronome.
Selle d'agneau aux tomates a la Reine.
Entrees
Paupiettes de faisan a l'Aquitaine.
Petits pois nouveaux aux laitues.
Caisses de ris de veau a la Parisienne.
Haricots verts sautes.
Asperges nouvelles en branches, sauce blanche.
Sorbet a l'Americaine.
Rots
Chapons aux marrons.
Mauviettes.
Entremets
Pouding diplomate.
Gelee aux ananas.
Gateau baba au rhum.
Glaces.
Coupole Chantilly.
Bavarois aux peches.
Timbale de gaufres.
Excellent au cafe.
Pieces montees.
Dessert.
Janvier, 1871
Diner de 18 Couverts
Mr. W. H. Hurlbut
Menu
Huitres.
Potage
Tortue verte au Clair.
Hors-d'Œuvre
Brissotins au supreme.
Poissons
Bass raye a la Chambord.
Pommes gastronome.
Releves
Filet de boeuf aux champignons farcis.
Selle de mouton a l'Anglaise.
Epinards au veloute.
Entrees
Filets de grouse Bernardine.
Cailles farcies Perigueux.
Tomates sautees.
Petits pois au beurre.
Ris de veau macedoine.
Asperges en branches.
Sorbet en ecorce.
Rot
Canvas-back.
Salade.
Entremets Sucres
Gelee aux fruits.
Gateau Cougloff.
Bavarois a la vanille.
Corbeille Charlotte.
Glace le Tyrolien sur socle.
Parfait au cafe garni de Tortoni.
Pieces montees.
Dessert.
Octobre, 1872
Souper Buffet et Assis
Mr. August Belmont
Menu
Chaud
Consomme de volaille.
Huitres a la bechamel aux truffes.
Huitres farcies.
Croquettes homard a la Victoria.
Ragout de Terrapene.
Froid
Saumon, sauce ravigote vert-pre.
Filet de boeuf aux legumes.
Galantine de dinde aux truffes.
Pate de gibier de Colmar.
Chaudfroid de grouses.
Cailles piquees a la gelee.
Salade de volaille mayonnaise.
Mayonnaise de homard.
Rotis Chauds
Chapons.
Dindonneaux.
Entremets Sucres
Gelee aux ananas.
Gateau baba au rhum.
Bavarois aux fraises.
Pain a la Reine.
Gaufres Chantilly.
Charlotte Parisienne.
Petites glaces variees.
Pieces Montees.
Dessert.
Janvier, 1872
Diner de 90 Couverts
Bulls and Bears Annual Dinner
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Sultane.
Tortue verte au clair.
Hors-d'Œuvre
Brissotins au supreme.
Releves
Bass a la Hollandaise.
Filet de boeuf aux champignons.
Pommes Duchesse.
Laitues farcies.
Entrees
Supreme de grouse au chasseur.
Cailles braisees, sauce celeri.
Ris de veau Maintenon.
Haricots verts.
Petits pois a l'Anglaise.
Tomates sautees.
Sorbet au rhum.
Rotis
Canards a tete rouge.
Chapons.
Entremets Sucres
Plum pouding a l'Anglaise.
Gelee a l'Orientale.
Gateau Savarin.
Bavarois aux fraises.
Charlotte Parisienne.
Pieces montees.
Dessert.
Mai, 1872
Diner de 72 Couverts
Mr. Recorder Hackett
Menu
Potages
Consomme Printanier.
Queues de boeuf a l'Anglaise.
Poissons
Saumon a la Joinville.
Oeufs d'alose grilles.
Pommes Duchesse.
Releves
Selle d'agneau Salvandi.
Filet de boeuf aux champignons nouveaux.
Petits pois aux laitues.
Entrees
Supreme de volaille puree de truffes.
Flageolets maitre-d'hotel.
Terrapene a la Philadelphie.
Asperges en branches sauce blanche.
Sorbet Spongade au kirsch.
Rots
Chapons.
Pigeonneaux.
Entremets Sucres
Pouding Bagration.
Gelee d'ananas Dantzic.
Pain de fraises Moderne.
Bavarois au lait d'amandes.
Glaces.
Gelee au champagne.
Corbeille de meringues.
Gateau Cavour.
Biscuit Tortoni.
Tutti-frutti.
Fruits.
Petits fours.
Pieces montees.
Cafe.
Liqueurs.
Mars, 1873
Diner de 12 Couverts
Suivi d'Un Souper de 80 Personnes
En 1'honneur du General Grant.
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Pierre le Grand.
Creme d'asperges.
Hors-d'Œuvre
Timbales a la Montglas.
Poisson
Truites de riviere a la Joinville.
Pommes gastronome.
Releve
Selle d'agneau a la Chanceliere..
Entrees
Filets de canvas-back a l'Aquitaine.
Grenades de volaille puree de marrons.
Petits pois.
Haricots verts.
Aspics de foies-gras en Bellevue.
Ballotines de pigeons.
Sorbet a l'Americaine.
Rot
Poulets de grain truffes.
Entremets de Douceur Chaud
Peches a la Colbert.
Entremets de Douceur Froids
Gelee aux fruits Sultane.
Lait d'amandes.
Pieces montees.
Glaces moulees.
Fruits.
Dessert.
Souper
Chaud
Consomme de volaille.
Croquettes d'huitres Africaine.
Huitres bechamel aux truffes.
Timbales a l'ecarlate.
Truites de rivieres ravigote.
Selle d'agneau de lait jardiniere.
Escalopes de volaille a la Talleyrand.
Ecrevisses a la Bordelaise.
Froid
Voliere de faisans Anglais.
Salade de homard.
Mayonnaise de volaille.
Aspics de foies-gras.
Chaud
Becassines au cresson.
Asperges nouvelles.
Entremets de Douceur Chauds et Desserts
Gelee d'oranges.
Gateau Imperial.
Bavarois rubane.
Corbeille Chantilly.
Glaces: Bacchus et le puits garni de Tortoni.
Excellent au cafe.
Petites glaces variees.
Dessert.
Fevrier, 1873
Diner de 200 Couverts
En l'Honneur du Professeur Tyndall.
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Marie Stuart.
Bisque de homard aux quenelles.
Hors-d'Œuvre
Brissotins au supreme.
Poissons
Rockfish a la Regence.
Eperlans frits, sauce tartare.
Pommes Dauphine.
Releves
Filet de boeuf a l'Indienne.
Epinards a l'Espagnole.
Entrees
Poularde a la Lyonnaise.
Escalopes de grouses, sauce bigarade.
Petits pois a l'Anglaise.
Haricots verts sautes.
Cotelettes de ris de veau aux pointes d'asperges.
Froid
Galantine de dinde.
Aspic de gibier.
Sorbet a la Dalmatie.
Rots
Canard a tete rouge.
Selle de mouton.
Salade d'escarolle.
Entremets de Douceur Chaud
Plum pouding au sabayon.
Entremets de Douceur Froids
Gelee aux fruits.
Gateau Victoria.
Charlotte Parisienne.
Corbeilles de meringues.
Glaces Napolitaine.
Dessert.
Fevrier, 1873
DINER DE 75 COUVERTS (le diner des cygnes).
Mr. Luckmeyer
Menu
Potages
Consomme Imperiale.
Bisque aux crevettes.
Hors-d'Œuvre
Timbales a la Conde.
Poissons
Red snapper a la Venitienne.
Paupiettes d'eperlans, sauce des gourmets.
Releve
Filet de boeuf a l'Egyptienne.
Entrees
Cotelettes de volaille a la Sevigne.
Ailes de canvas-back, sauce bigarade.
Asperges froides en branches, sauce vinaigrette.
Sorbet de l'Ermitage en ecorce.
Rots
Chapons truffes.
Selle de mouton.
Entremets de Legumes
Cardons a la moelle.
Choux fleurs sauce creme.
Petits pois au beurre.
Entremets Sucres
Poires a la Richelieu.
Pain de peches Marechale.
Gelee aux fruits.
Gelee aux ananas.
Coupole a l'Anglaise.
Gaufres Chantilly.
Gateaux a la Reine.
Glace delicieux aux noisettes.
Biscuits Tortoni.
Petits fours.
Caisses de fruits glaces.
Devines, Victoria.
Bonbonnieres garnies.
Fruits.
Bonbons surprise.
Dessert.
A Bord du "city of Peking" de la Pacific Mail Steamship Company
Dejeuner—Gouter—Diner—Souper
Aout, 1874
Pour 300 Personnes
Dejeuner
Oeufs
Omelette aux fines herbes. Œufs au jambon. Œufs Soubise.
Poissons.
Saumon grille, maitre-d'hotel. Filets de soles a la Horly
Entrees.
Poulets frits, sauce tomate. Cotelettes d'agneau puree de pommes. Rognons sautes aux champignons. Tete de veau vinaigrette.
Froid.
Boeuf a la mode. Galantine a la gelee. Noix de veau piquees et glacees.
Gouter
Releve.
Selle d'agneau rotie a l'Anglaise.
Entrees.
Poulet saute aux pommes de terre et fonds d'artichauts.
Froid.
Sandwichs, jambon, langues, Longe de veau a la gelee.
Dessert.
Fromages, fruits, compotes, cafe, the.
Diner
Potages.
Consomme printanier. Tortue verte a l'Anglaise.
Hors-d'oeuvre.
Bouchees de homard.
Poissons.
Bass raye a l'Italienne. Salade de tomates.
Maquereau Espagnol, sauce Colbert. Salade de concombres.
Entrees.
Ris de veau macedoine.
Pigeonneaux aux petits pois.
Poulets sautes aux truffes.
Rots.
Cotes de boeuf. Yorkshire pudding.
Becasses. Chevreuil.
Canards. Salade de laitue.
Entremets.
Haricots de Lima. Mais en feuilles.
Petits pois au beurre.
Peches Conde. Meringues Chantilly. Glace vanille.
Dessert.
Gaufres cigarettes. Devises. Bonbons. Fruits. Fromage
Compotes. Petits fours.
Souper
Consomme en tasses.
Crabes moux frits.
Pluviers grilles.
Froid.
Filet de boeuf.
Galantine aux truffes.
Salade de homard.
Glaces Napolitaine.
Mai, 1874
Diner de 6 Couverts
Mr. Parker
Menu
Lucines (clovisses).
Potages
Consomme Deslignac.
Bisque d'ecrevisses.
Hors-d'Œuvre
Timbales a la Renaissance.
Releves
Kingfish au diplomate.
Pommes Duchesse.
Selle d'agneau aux tomates Reine.
Entrees
Poulets de grain a la Bagration.
Petits pois aux laitues.
Aiguillettes de canard metis Renaissance.
Artichauts a la Barigoule.
Sorbet au rhum.
Rot
Becassines au cresson.
Froid
Pate de foies gras.
Salade de laitue.
Entremets de Douceur
Croute aux ananas.
Gaufres de Carlsbad.
Chantilly aux fraises.
Glace mousse aux bananes.
Dessert.
Mai, 1874
Diner de 5 Couverts
OFFERT a MR. HENRI ROCHEFORT
Par Quelques Amis
Menu
Clovisses.
Potages
Consomme chatelaine.
Bisque d'ecrevisses.
Hors-d'Œuvre
Timbale Palermitaine.
Releves
Maquereau Espagnol, sauce Colbert.
Quartier d'agneau aux tomates farcies.
Entrees
Ailes de poulet a l'Orientale.
Casseroles de ris de veau truffes et champignons.
Sorbet a l'Americaine.
Rots
Becassines au cresson.
Aspic de foies gras.
Salade de laitue.
Entremets de Legumes
Artichauts a l'Italienne.
Petits pois au beurre.
Asperges, sauce creme.
Entremets Sucres
Croute aux ananas.
Glaces.
Cygne aux roseaux.
Gaufres Chantilly.
Dessert.
Mai, 1875
Diner de 15 Couverts
Mr. Sam Ward
Menu
Clovisses.
Huitres de Bridgeport.
Potages
Consomme printanier.
Bisque d'ecrevisses.
Hors-d'Œuvre
Boudins a la Polonaise.
Releves
Turban de saumon, sauce creme.
Pommes gastronome.
Entrees
Ailes de poulet Montpensier.
Petits pois.
Cotelettes de pigeonneaux Signora.
Haricots verts a la creme.
Asperges blanches, sauce Hollandaise.
Sorbet ananas au Marasquin.
Rots
Pluviers.
Becassines.
Salade de Romaine.
Souffles de Stilton a la Sam Ward.
Glaces aux noisettes garnies d'excellent au cafe en caisses.
Dessert.
Novembre, 1875
Diner de 14 Couverts
Mr. Wright Sanford
Milieu de table dormant de fleurs.
Musique.
Huitres.
Potages
Consomme Descazes.
Gombo aux crabes.
Hors-d'Œuvre
Cassolettes a la Dumas.
Poissons
Sheepshead, sauce Hollandaise et Genevoise.
Pommes de terre croquettes.
Eperlans desosses et frits, mayonnaise printaniere.
Releves
Selle de chevreuil a la Tyrolienne.
Haricots verts sautes.
Entrees
Croustades d'escargots aux cervelles de perdreaux.
Fonds d'artichauts supreme.
Estomacs de dindonneaux Ambassadrice.
Petits pois au beurre.
Ris de veau a la Messiers.
Choux fleurs, sauce ereme.
Sorbet a la Helene.
Rots
Canvas back.
Hominy sample.
Cailles en casseroles.
Entremets Sucres
Timbales a la Madison.
Delicieux aux noisettes.
Ceylan au cafe.
Juillet, 1876
Diner de 40 Couverts
En l'Honneur du Gouverneur Tilden.
Menu
Lucines orangees.
Potages
Consomme a la Talleyrand.
Creme de pois verts, Saint Germain.
Hors-d'Œuvre
Timbales a la Renaissance.
Releves
Saumon a la Chambord.
Pommes Duchesse.
Selle d'agneau Salvandi.
Entrees
Poulets nouveaux Bagration.
Petits pois a l'Anglaise.
Cotelettes de pigeonneaux Signora.
Fonds d'artichauts sautes.
Ris de veau grilles, sauce Colbert.
Chicoree a la creme.
Sorbet Andalouse.
Rot
Becasses.
Salade de laitue.
Entremets Sucres
Croute aux ananas a la Victoria.
Gelee aux fruits.
Coupole Chantilly.
Gateau Viennois.
Gaufres de Carlsbad.
Glace moulee le faisan garni de biscuits Tortoni.
Excellent au cafe.
Petits fours.
Bonbons.
Devises.
Fruits.
Decembre, 1877
Buffet Pour 100 Personnes
Purim Ball
Menu
Chaud
Bouillon.
Croquettes de volaille.
Bouchees de ris de veau.
Froid
Galantine de dinde.
Pate de gibier aux truffes.
Salade de legumes langues.
Mayonnaise de volaille.
Perdreaux et cailles a la gelee.
Sandwichs assortis.
Dessert
Gelee aux fruits.
Bavarois aux peches.
Gateau Mathilde.
Meringues Chantilly.
Glaces Napolitaine.
Biscuits glaces.
Tutti-frutti.
Mousse aux marrons.
Fruits.
Petit fours.
Pieces montees.
Bonbons.
Devises.
Avril, 1878
Diner de 225 Couverts
En l'Honneur de Mr. Bayard Taylor,
Ministre des Etats Unis a Berlin.
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Washington.
Tortue verte.
Hors-d'Œuvre
Brissotins a la Richelieu.
Releves
Saumon de Kennebeck, sauce crevettes.
Pommes de terre Dauphine.
Filet de boeuf au Madere.
Tomates farcies.
Entrees
Estomacs de dinde a l'Imperatrice.
Petits pois a l'Anglaise.
Escalopes d'agneau a la Cheron.
Haricots flageolets, maitre-d'hotel.
Mignons de canards, sauce bigarade.
Asperges en branches, sauce creme.
Mais saute au beurre.
Sorbet Young America.
Rots
Chapons
Pigeonneaux.
Salade de laitue.
Entremets Sucres
Pouding a la Massena.
Aspie de fruits.
Charlotte Russe.
Corbeille de meringues.
Pain de peches Chantilly.
Gateau noisettes.
Gateau mille feuilles.
Glaces mignonne.
Dame blanche.
Fruits.
Petits fours.
Bonbons.
Devises.
Fevrier, 1879
Diner de 14 Couverts
Mr. W.k. Vanderbilt
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Rachel.
Bisque d'ecrevisses.
Hors-d'Œuvre
Timbales Napolitaines.
Releves
Escalopes de bass, Henri IV.
Pommes de terre surprise.
Selle de mouton Salvandi.
Entrees
Caisses de filets de poulet Grammont.
Choux de Bruxelles.
Petits pois a l'Anglaise.
Saute de filets de grouses Tyrolienne.
Celeri au jus.
Terrapene a la Colombia.
Sorbet Aya-Pana.
Rots
Canvas-back duck.
Cailles truffees.
Salade de laitue.
Entremets Sucres
Pouding a la Humboldt.
Gelee d'orange Orientale.
Gaufres a la creme.
Blanc manger rubane.
Charlotte Victoria.
Glaces fruits en surprise.
Delicieux Imperiale.
Dessert.
Aout, 1879
Diner de 14 Couverts
OFFERT a MR. HENRY IRVING.
Menu
Lucines.
Potages
Consomme d'Orsay.
Creme d'orge Viennoise.
Hors-d'Œuvre
Timbales a la Nilson.
Releves
Maquereau Espagnol, sauce Aurore.
Pommes croquettes.
Filet de boeuf au Madere.
Tomates a la Reine.
Entrees
Supreme de volaille aux truffes.
Petits pois aux laitues.
Brochettes de ris de veau, sauce Laurent.
Mais nouveaux sautes.
Fonds d'artichauts.
Choux fleurs gratin.
Sorbet a l' Andalouse.
Rots
Grouses flanquees d'ortolans.
Salade de laitue.
Entremets Sucres
Croute aux ananas.
Gelee au parfait amour.
Timbales au souvenir.
Glaces poires farcies.
Excellent au cafe.
Pieces montees.
Dessert.
Mars, 1879
Diner de 12 Couverts
Mr. H. R. Bishop
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Imperiale.
Creme d'artichauts.
Hors-d'Œuvre
Rissoles Demidoff.
Releves
Bass a la Chambord.
Pommes Duchesse.
Selle d'agneau a l'Anglaise.
Pointes d'asperges.
Entrees
Filets de volaille Lorenzo.
Petits pois.
Caisses de reedbirds Perigueux.
Fonds d'artichauts aux champignons gratines.
Sorbet Young America.
Rots
Pluviers.
Pigeonneaux.
Salade de laitue.
Entremets Sucres
Timbale Eugenie.
Galee macedoine.
Moscovite kummel.
Gateau mousse orange.
St. Honors Chiboust.
Glaces
Le Moulin a vent et le parfait cafe.
Dessert.
Janvier, 1880
Diner de 32 Couverts
En I'Honneur du General Hancock.
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Rachel.
Puree de volaille a la Reine.
Hors-d'Œuvre
Brissotins au supreme.
Poissons
Bass raye aux eperlans Dauphin.
Pommes de terre Duchesse.
Releves
Filet de boeuf aux cepes.
Selle de mouton a l'Anglaise.
Epinards a l'Espagnole.
Entrees
Ailes de volaille a la Hongroise.
Petits pois Parisienne.
Cotelettes d'agneau maison d'Or.
Haricots panaches.
Fonds d'artichauts farcis aux champignons.
Terrapene en casserole a la Maryland.
Sorbet Montmorency.
Rots
Canvas-back duck.
Cailles bardees (salade laitues).
Entremets Sucres
Timbale Madison.
Gelee Orientale.
Gaufres Chantilly.
Glace Napolitaine.
Mousse aux bananes.
Pieces montees.
Petits fours.
Fruits.
Cafe.
Liqueurs.
Mars, 1880
Diner de 230 Couverts
Mr. de Lesseps
Menu
Huitres sur coquilles.
Potages
Consomme Sultane.
Creme d'asperges Princesse.
Hors-d'Œuvre
Timbales Perigordines.
Releves
Bass raye a la Conti.
Pommes Duchesse.
Filet de boeuf a la Rossini.
Tomates farcies.
Entrees
Supreme de volaille Lucullus.
Petits pois a la Francaise.
Cotelettes d'agneau a la Signora.
Haricots flageolets sautes.
Salmis de becassines Lithuanienne.
Fonds d'artichauts Provencale.
Entrees Froides
Pain de gibier en Damier.
Voliere de faisans.
Aspics de foies-gras en Bellevue.
Galantine de poulet aux truffes.
Sorbet Montmorency.
Rots
Canvas-back.
Pigeonneaux.
Salade de laitue.
Entremets Sucres
Croute aux ananas.
Gelee printaniere.
Lait d'amandes rubane.
Gaufres a la Chantilly.
Gateau Sicilien.
Pieces Montees
Glaces Napolitaine.
Biscuits glaces.
Dessert.
Janvier, 1881
Buffet Pour 200 Personnes
Menu
Chaud
Bouillon de volaille.
Huitres a la poulette.
Coquilles de petoncles a la Brestoise.
Dinde farcie aux marrons et aux truffes.
Croquettes de volaille.
Terrapenes.
Froid
Filet de boeuf a la Varsovienne.
Buisson de langues a la gelee.
Galantine de chapon truffee.
Aspics de perdreaux histories
Volieres de cailles.
Salade de volaille au celeri.
Mayonnaise de crevettes a la laitue.
Petits pains garnis de Rillettes.
Sandwichs assortis.
Entremets Sucres
Gelee aux oranges.
Bavarois au cafe.
Charlotte Doria.
Gaufres a la creme.
Gateau baba.
Gateau Mathilde.
Glaces
Petites glaces a la creme et aux fruits.
Tutti-frutti.
Parfait au cafe.
Biscuits glaces.
Fruits.
Petits fours.
Bonbons.
Devises.
Caisses et fruits glaces.
Mars, 1881
Diner de 220 Couverts
Offert a I'Honorable Carl Schurz.
Menu
Sauterne.
Huitres.
Potages
Consomme Rachel.
Amontillado Xeres.
Puree a la Conde.
Hors-d'Œuvre
Brissotins au Supreme.
Releves
Hochheimer Moselle.
Bass raye, sauce Hollandaise.
Eperlans en Dauphin.
Pommes de terre Duchesse.
St. Julien Superieur.
Filet de boeuf aux cepes.
Epinards au veloute.
Entrees
Champagne.
Ailes de poulet a la Toulouse.
Petits pois au beurre.
Pigeonneaux a I'Allemande.
Tomates sautees.
Ris de veau puree de marrons.
Sorbet au kirsch.
Panzan, 1874, Bourgogne.
Rots
Brants.
Selle de mouton.
Salade de laitue.
Entremets Sucres
Plum pouding au sabayon.
Gelee au Madere.
Gaufres de Carlsbad.
Cigares et fleurs.
Glaces Napolitaine.
Mousse aux bananes.
Fruits.
Petits fours.
Cafe.
Liqueurs.
Juin, 1881
Diner Pour 10 Personnes
Mr. J.f. Loubat
Menu
Lucines.
Potages
Consomme Sevigne.
Puree de gibier au Chasseur.
Hors-d'Œuvre
Petites croustades financiere.
Releves
Saumon de Kennebeck, sauce Hollandaise.
Pommes Marquise.
Filet de boeuf a la Provencale.
Entrees
Poulet de grain a la Perigueux.
Petits pois.
Aspics de homards a la gelee.
Fondu au Parmesan.
Sorbet au Champagne.
Rots
Selle d'agneau, sauce Cumberland.
Becassines sur canapes.
Salade de Romaine.
Entremets de Legumes
Asperges en branches, sauce creme.
Entremets Sucres
Timbales de fruits a la Parisienne.
Glaces
Parfait au cafe.
Petites Genoises glacees.
Fruits.
Dessert.
Novembre, 1882
Buffet Pour 40 Personnes
Mr. Charles Dana
Menu
Chaud
Consomme de volaille.
Huitres bechamel.
Croquettes panachees.
Rissolettes Pompadour.
Huitres farcies.
Bouchees au financier.
Froid
Darne de saumon a la Russe.
Filet de boeuf printaniere.
Pate de gibier aux truffes.
Ballotines de cailles en buisson.
Chaudfroid de poularde a la gelee.
Salade de homard.
Mayonnaise de volaille.
Sandwichs.
Canapes.
Rillettes.
Entremets Sucres Froids
Gelee d'orange Orientale.
Gaufres creme.
Gateau Viennois.
Creme bavaroise a l'abricot.
Charlotte Parisienne.
Gateau noisettes.
Pieces Montees.
Glaces
Napolitaine.
Merveilleuse.
Biscuit glace.
Tutti-frutti.
Toronchino.
Devises.
Fruits.
Petits fours.
Bonbons.
Dessert.
Cafe.
Septembre, 1882
Diner de 175 Couverts
En l'Honneur de l'Expedition Melville.
Menu
Haut Sauterne.
Huitres.
Potages
Amontillado.
Consomme Andalouse
Creme d'artichauts.
Hors-d'Œuvre
Timbales Perigordines.
Releves
Piesporter.
Aiguillettes de bass Joinville.
Pommes de terre Anglaise.
Cliquot Sec.
Filet de boeuf Bernardi.
Aubergines frites.
Entrees
Ailes de volaille Princiere.
Pontet Canet.
Petitis pois aux laitues.
Ris de veau Napolitaine.
Cotelettes Chateaubriand.
Haricots de Lima.
Mais sautes.
Sorbet Maniniou.
Rot
Perdreaux garnis de mauviettes.
Froid
Pate de foies-gras a la gelee.
Salade de laitue.
Entrements de Douceur Chaud
Pouding Cambaceres.
Gelee aux fruits.
Gaufres creme.
Glaces
Merveilleuse.
Napolitaine.
Pieces montees.
Fruits.
Petits fours.
Fruits glaces.
Cafe.
Liqueurs.
Mars, 1882
Diner de 12 Couverts
Mr. W. H. Wickham
Menu
Chablis Vieux.
Huitres.
Potages
Amontillado.
Consomme Marie Stuart.
Tortue verte.
Hors-d'Œuvre
Timbales ecarlate.
Releves
Cliquot Rouge.
Alose grillee a l'Africaine.
Concombres.
Selle d'agneau Colbert.
Pommes croquettes.
Entrees
St. Pierre.
Ailes de poulet a la Patti.
Petits pois.
Salmis de canvas-back au vin de champagne
Haricots verts.
Terrapene en casserole.
Sorbet Andalouse.
Rot
Chateau Latour.
Becassines Anglaises.
Pate de foies-gras.
Salade de laitue.
Entremets Sucres
Champagne Roederer.
Croute aux fruits.
Gelee abricotine.
Creme Carlsbad.
Pieces montees.
Glaces.
Toronchino.
Milanaise.
Fruits.
Dessert.
Cafe.
Mars, 1883
Menu d'un Diner Original de
14 Couverts.
Mr. Benson
Buffet Russe
Canapes de caviar. Olives farcies. Celeri.
Eperlans, Marines radis. Canapes d'anchois. Olives de Lucques.
Saucisson de Lyon. Saucisson.
Vermuth. Sherry et bitters. Absinthe.
Johannisberg.
Huitres.
Madere.
Bisque de Lucines (clams).
Potage a l'oseille aux croutons.
Crabes d'huitres frits. Concombres marines.
Chateau Yquem.
Timbales de sheepshead a l'Ambasadrice.
Homards grilles. Salade de tomates.
Lacrima Christi.
Vol au vent d'animelles d'agneau financiere.
Terrapene desossee a la Newberg.
Chateau Larose.
Filet de boeuf Brillat-Savarin.
Croquettes de pommes de terre surprise.
Casseroles de volaille au gourmet.
Quenelles de pigeonneaux aux Topinambours.
Champagne Pommery.
Cotelettes d'agneau a l'Espagnole.
Champagne Perrier Jouet.
Asperges nouvelles a l'huile et a la sauce Alcide.
Bourgogne Mousseux.
Champignons nouveaux sur croutes grillees.
Souffles au fromage.
Sorbet, cafe et kirsch, en ecorce de fruits varies.
Clos Vougeot.
Faisans Anglais rotis au cresson.
Jambon grille, Bananes frites. Salade laitue. Maches.
Artichauts, sauce bavaroise.
Pouding de fruits. Sabayon Madere.
Glace cygne aux roseaux.
Moulin a vent sur socle.
Macedoine de fruits en bordure de Madeleine
Cafe.
Liqueurs.
Avril, 1883
Diner de 18 Couverts
Mr. W. H. Morgan
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Sully.
Bisque de homard.
Hors-d'Œuvre
Cassolettes a la Dumas.
Releves
Truites de riviere grillees.
Concombres.
Selle d'agneau a la Florentine.
Croustades macedoine.
Entrees
Filets de poulet a la Lucullus.
Petits pois au beurre.
Quenelles de faisan Anglais a la Moliere.
Asperges sauce blanche.
Sorbets Fantaisie Divers.
Rots
Poulardes truffees et pigeonneaux bardes.
Aspics de foies-gras.
Salade de laitue.
Entremets Sucre Chaud
Poires a la Richelieu.
Entremets Sucres Froids
Gelee aux reines claude.
Gateau Africain.
Bavarois vanille.
Petits fours.
Pieces montees.
Glaces
Rachel historiee.
Fruits surprise.
Fruits.
Dessert.
Cafe.
Aout, 1883
Diner de 25 Couverts
Mr. Elliott F. Shepard
Menu
Lucines.
Potages
Consomme Dumas.
Creme de choux fleurs.
Hors-d'Œuvre
Bouchees financiere.
Poisson
Maquereau Espagnol mariniere.
Concombres.
Releves
Filet de boeuf Bernardi.
Haricots de Lima.
Pommes Duchesse.
Entrees
Supreme de poulet aux truffes.
Salmis de pluviers aux champignons nouveaux.
Petits po s.
Haricots verts.
Sorbet a la Royale.
Rot
Pigeonneaux au cresson.
Salade de Romaine.
Entremets Sucres
Ananas Caroline.
Gelee Dantzick.
Bavarois vanille.
Pieces montees.
Glaces
Fiori di latte au chocolat.
Plombiere Montesquieu.
Fruits.
Dessert.
Cafe.
Mars, 1884
Diner de 150 Couverts
"usque Ad Superos"
L'Union des Titans
Grand repas classique et soiree Olympienne en l'honneur de notre mere la Terre.
Menu
Chablis Vieux.
Huitres sur coquilles de Neptune.
Potage
Amontillado.
Consomme aux oeufs de Leda.
Hors-d'Œuvre
Celeri des Hesperides.
Olives du Mont Ida.
Timbale a la Reine Junon.
Poisson
Rudesheimer Berg.
Bass a la Meduse Divine.
Releve
Cliquot doux.
Filet de boeuf a l'Hercule Antique.
Entrees
St. Pierre.
Dinde aux trois Graces.
Agneau aux sourires de Psyche.
Cotelettes a l'Harmonie des Sirenes.
Sorbet aux plaisirs Olympiens.
Rots
Clos Vougeot.
Canard sauvage a la Jupiter.
Salade aux larmes d'Hebe.
Legumes
Petits pois a la Priam.
Epinards a la fleur de Lotus.
Haricots verts a l'Aurore.
Pommes a la Toison d'Or.
Entremets Sucres
Croutes d'ananas aux reflects de l'Enfer.
Charlotte a la Phineas.
Gelee aux raisins de Bacchus.
Gaufres a la Proserpine.
Pieces Montees a la Mercure.
Vieux Porto.
Glaces a la Vierge Vestale.
Petits fours a l'Ambroisie.
Fromage a la Flore.
Fruits au Mont Helion.
Cafe au Nectar Divin.
Octobre, 1884
Diner de 200 Couverts
En l'Honneur de James G. Blaine
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Victoria.
Creme de volaille Berchoux.
Hors-d'Œuvre
Timbales Reyniere.
Poissons
Kingfish Richelieu.
Eperlans frits.
Pommes a l'Anglaise.
Releves
Selle de chevreuil Tyrolienne.
Filet de boeuf Clarendon.
Tomates Trevise.
Entrees
Ailes de poulet a la Lucullus.
Ris de veau au Chancelier.
Petits pois Francaise.
Haricots verts.
Terrapene Maryland.
Sorbet a l'Imperiale.
Rot
Canvas-back duck.
Froid
Aspics de foies-gras.
Galantine de poularde aux truffes.
Entremets Sucres
Mazarine a l'ananas.
Gelee a la prunelle.
Charlotte Bengalienne.
Pieces montees.
Glaces Arlequin.
Souffle aux marrons.
Petits fours.
Gateaux.
Fruits.
Dessert.
Cafe.
Novembre, 1884
Diner de 225 Couverts
New York Press Club
Menu
Potages
Consomme Souveraine.
Bisque de homard.
Hors-d'Œuvre
Varies.
Poisson
Bass raye a la Hongroise.
Pommes a la Viennoise.
Releves
Filets de boeuf a la d'Orleans.
Tomates a la Trevise.
Entrees
Dindonneaux aux marrons.
Cotelettes de ris de veau Montebello.
Petits pois.
Haricots verts.
Sorbet a la Dalmatie.
Roti
Canard a tete rouge.
Salade de laitue.
Entremets Sucres
Pouding a la Humboldt.
Glaces Napolitaine.
Dessert.
Cafe.
Pieces montees.
Mai, 1885
Diner de 30 Couverts
Mr. N. L. Thieblin (rigolo)
Menu
Chablis.
Lucines (clams).
Potages
Amontillado, 1834.
Consomme Sevigne.
Tortue verte a l'Anglaise.
Hors-d'Œuvre
Bressoles Chateaubriand.
Poissons
Scharzhofberger Auslese.
Saumon grille a la Colbert.
Aiguillettes de kingfish Marguery.
Concombres.
Pommes gastronome.
Releves
Filet de boeuf a la Richelieu Moderne.
Selle d'agneau de lait aux laitues braisees.
Entrees
Rauzan.
Pate chaud a la financiere.
Ris de veau a la Theodora.
Sorbet a la Montmorency.
Rots
Poulets reine truffes a la Perigueux.
Chambertin.
Becassines sur canapes au cresson.
Releve
Souffles au fromage.
Froid
Aspics de foies-gras histories aux truffes.
Cliquot Doux.
Homard remoulade a la gelee.
Entremets de Legumes
Artichauts a la Duxelle.
Asperges a l'Allemande.
Entremets Sucres
Creme frite a l'Augusta (chaud).
Charlotte de pommes aux abricots (chaud).
Gaufres creme marasquin.
Tartelettes aux cerises.
Pieces Montees
Fruits frais.
Fromage.
Devises.
Liqueurs.
Fraises.
Amandes salees.
Fruits cristallises.
Cafe.
Compotes.
Bonbons.
Marrons rotis.
Fevrier, 1885
Diner de 240 Couverts
St. Nicholas Society
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Adelina.
Creme d'asperges.
Hors-d'Œuvre
Timbales a la Reine.
Poisson
Bass raye Marguery.
Pommes Hollandaise.
Releve
Filet de boeuf Piemontaise.
Tomates Trevise.
Entrees
Chapons braises aux marrons.
Petits pois a la Francaise.
Ris de veau a la Bearnaise.
Haricots panaches.
Sorbet Imperial.
Roti
Canvas-back ducks.
Salade de laitue.
Froid
Pate de foies-gras.
Entremets Chaud
Croutes aux ananas.
Entremets Froids
Oublies a la creme.
Gateau noisettes.
Pieces montees.
Glaces: Souffles Favart.
Petits fours.
Fruits.
Dessert.
Cafe.
Fevrier, 1885
Diner de 14 Couverts
Mr. J. B. Houston
Menu
Creme de Tete.
Huitres.
Potages
Amontillado.
Consomme Aurelien.
Tortue verte claire.
Hors-d'Œuvre
Timbales Lagardere.
Poissons
Moet White Seal.
Red snapper, sauce Hollandaise vert-pre.
Crabes d'huitres frits.
Concombres.
Releves
Selle d'agneau de lait a la Bernardi.
Choux de Bruxelles.
Entrees
Rauzan.
Filet de poulet a la Lucullus.
Petits pois a la Parisienne.
Terrapene a la Philadelphie.
Sorbet Elisabeth.
Rotis
Clos Vougeot.
Faisans Anglais piques.
Becassines au cresson.
Pate de foies-gras.
Salade de ?aitue.
Entremets Sucres
Beignets Medicis.
Glace
Arbre en nougat entoure de lapins et ours.
Liqueurs.
Dessert.
Mars, 1886
Diner de 200 Couverts
Friendly Sons of St. Patrick
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Imperiale.
Bisque d'ecrevisses.
Hors-d'Œuvre
Timbales Diplomate.
Poisson
Saumon, sauce Hollandaise vert-pre.
Eperlans frits.
Pommes Viennoise.
Releve
Filet de boeuf Napolitaine.
Haricots verts sautes.
Entrees
Ris de veau chevreuse.
Escalopes de bass a la Joinville.
Tomates farcies.
Petits pois Francaise.
Sorbet Monthiere.
Rots
Canards a tete rouge.
Salade de laitue.
Salade de crabes mayonnaise.
Entremets Sucres
Pouding Imperatrice.
Gelee aux mirabelles.
Charlotte Parisienne.
Pieces montees.
Glace creme pralinee.
Fruits.
Biscuits glaces.
Dessert.
Cafe.
Novembre, 1886
Diner de 16 Couverts
Mr. Joseph Pulitzer
Menu
Chateau Yquem.
Huitres sur coquilles.
Potages
Amontillado.
Consomme Souveraine.
Tortue verte a la Royale.
Hors-d'Œuvre
Timbales Lagardere?
Poisson
Johannisberg.
Aiguillettes de bass a la Chivry.
Concombres.
Releves
Perrier Jouet--Special Magnum.
Selle de chevreuil a l'Athalin.
Haricots panaches.
Entree
St. Pierre.
Terrapene a la Baltimore en casserole.
Sorbet a l'Andalouse.
Rot
Romanee Conti.
Canvas back.
Froid
Perrier Jouet.
Aspics de foies-gras histories.
Salade de laitue.
Entremets de Douceur
Poires a la Ferriere.
Cognac, Chartreuse, Kirsch, Benedictine.
Fromage.
Glaces de fantaisie.
Pieces montees.
Fruits.
Petits fours.
Cafe.
Janvier, 1886
Diner de 14 Couverts
Mr. Ward Mcallister
Menu
Potage.
Tortue verte au Clair.
Hors-d'Oeuvre.
Boudins de volaille Richelieu.
Poisson.
Aiguillettes de bass au gratin.
Releve.
Filet de boeuf Rothschild.
Entrees.
Terrapene a la Maryland.
Aspics de foies-gras en Bellevue.
Fonds d'artichauts a l'Italienne.
Sorbet au Marasquin.
Rot.
Canvas-back duck.
Celeri mayonnaise.
Entremets Chaud.
Pommes a la Parisienne.
Glace.
Pouding Nesselrode.
Novembre, 1887
Diner de 200 Couverts
St. Andrews Society
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Deslignac.
Tortue verte au Clair.
Hors-d'Œuvre
Timbales Reine.
Poisson
Saumon, sauce Hollandaise vert-pre.
Pommes a la Viennoise.
Releves
Filet de boeuf aux champignons.
Choux de Bruxelles.
Entrees
Poularde a la Chevreuse.
Caisse de ris de veau Italienne.
Petits pois au beurre.
Haricots verts a l'Anglaise.
Haggis a l'Ecossaise.
Sorbet Imperiale.
Rot
Canards a tete rouge.
Salade de laitue.
Entremets de Douceur
Pouding aux bananes.
Gelee aux cerises.
Charlotte Russe.
Glaces fantaisie variees.
Pieces montees.
Fruits.
Petits fours.
Cafe.
Decembre, 1887
Diner de 18 Couverts
Mr. Lasoque
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Bonvalet.
Bisque d'ecrevisses.
Hors-d'Œuvre
Timbales a la Dumas.
Poisson
Aiguillettes de red snapper a la Massena.
Pommes Duchesse.
Releves
Filet de boeuf a la Bernardi.
Epinards a la creme.
Entrees
Supreme de volaille aux truffes.
Petits pois au beurre.
Terrapene Maryland Club.
Sorbet Beatrice.
Rot
Canvas-back duck.
Salade de laitue.
Entremets de Douceur
Gelee aux oranges.
Charlotte Doria.
Glaces fantaisie.
Fruits.
Bonbons.
Devises.
Cafe.
Decembre, 1887
Diner Pour 14 Personnes
Mr. Oswald Ottendorfer
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Mecene.
Bisque aux crevettes.
Hors-d'Œuvre
Timbales Lagardere.
Truites de riviere ravigote vert-pre.
White bait frit.
Concombres.
Pommes Sarah.
Releves
Selle d'agneau a la Colbert.
Tomates Trevise.
Entrees
Ailes de poulet a la Lucullus.
Petits pois au beurre.
Terrapene a la Maryland.
Asperges, sauce Hollandaise.
Sorbet Beatrice.
Rots
Becassines.
Pigeoneaux.
Froid
Petits aspics de foies-gras.
Salade de laitue.
Entremets de Douceur
Pommes a la Portugaise.
Pieces montees.
Glaces de fantaisie.
Fruits.
Marrons glaces.
Petits fours.
Cafe.
Avril, 1888
Diner de 200 Couverts
Ohio Society
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Deslignac.
Creme d'asperges.
Hors-d'Œuvre
Timbales a la Mentana.
Poisson
Saumon sauce crevettes.
Pommes a l'Anglaise.
Releves
Filet de boeuf a la Chevrelat.
Tomates farcies.
Entrees
Chapons a la Lyonnaise.
Petits pois au beurre.
Croquettes de homard a la Victoria.
Sorbet Regence.
Rot
Becassines bardees.
Salade de laitue.
Entremets de Douceur
Savarin aux cerises.
Glaces Napolitaine.
Fruits.
Petits fours.
Cafe.
Novembre, 1888
Diner de 14 Couverts
Mr. C. A. Seward
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Meternich.
Tortue verte au clair.
Hors-d'Œuvre
Palmettes a la Perrier.
Poisson
Aiguillettes de bass a l'Italienne.
Concombres.
Pommes Sarah.
Releves
Dinde farcie aux marrons.
Haricots panaches.
Entrees
Ris de veau aux champignons nouveaux.
Petits pois Francaise.
Terrapene Newberg.
Sorbet a la Prunelle.
Rots
Canvas-back duck et cailles piquees.
Petits aspics histories.
Salade de laitue.
Entremets de Douceur
Gelee aux pistaches.
Charlotte Russe.
Glaces moulees.
| Fruits. | Fromage. |
Petits fours.
Amandes salees.
Marrons glaces.
Fruits confits.
Bonbons.
Compotes.
Poires et peches.
Cafe.
Octobre, 1888
Diner de 29 Couverts
Dr. Lefferts
Menu
Lucines.
Potages
Consomme Balzac.
Tortue verte au Clair.
Hors-d'Œuvre
Varies.
Timbales Lagardere.
Poisson
Aiguillettes de bass Richelieu.
Pommes Viennoise.
Releves
Selle d'agneau tardif aux fritadelles.
Celeri braise.
Entrees
Ailes de volaille Marceau.
Tomates I'revise.
Casseroles de terrapene Baltimore.
Sorbet Imperiale.
Rot
Perdreaux garnis de mauviettes.
Salade de tomates en quartiers mayonnaise.
Entremets de Douceur
Peches a la Conde.
Glaces fantaisie.
Fruits.
Petits fours.
Cafe.
Janvier, 1889
Diner de 250 Couverts
Annual Dinner given by the Superintendent,
Inspectors and Captains of the
New York Police
Menu
Potages
Consomme Remusat.
Bisque d'ecrevisses.
Hors-d'Œuvre
Timbales a la Perigordine.
Poisson
Saumon, sauce Hollandaise vert-pre.
Pommes a la Rouennaise.
Releves
Filet de boeuf aux champignons.
Tomates au gratin.
Entrees
Dinde farcie aux marrons.
Petits pois a l'Anglaise.
Caisse de ris de veau Grammont.
Haricots panaches.
Sorbet Royale.
Rots
Canvas-back duck.
Salade de laitue.
Entremets de Douceur
Pouding Schiller.
Gelee au Centerba.
Gaufres a la creme.
Pieces montees.
Glaces fantaisie.
Fruits.
Petits fours.
Cafe.
Mars, 1889
Dejeuner de 16 Couverts
Mr. Coquelin
Menu
Canapes d'anchois.
Caviar.
Radis.
Olives.
Celeri.
Huitres.
Filets de poulet a la Genin.
Pommes Sarah.
Petits pois Francaise.
Asperges nouvelles, sauce Hollandaise.
Sorbet a la Russe.
Becassines roties au cresson.
Petites terrines de foies-gras a la gelee.
Salade de laitue.
Omelette soufflee.
Glaces: Champignons, sauce Marasquin.
Fruits.
Petits fours.
Compotes.
Cafe.
Fevrier, 1889
Diner de 21 Couverts
Mr. E. A. Price
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Samaritaine.
Tortue verte au Clair.
Hors-d'Œuvre
Timbales Parisienne.
Poisson
Aiguillettes de bass a la Whitney.
Concombres.
Pommes Duchesse.
Releves
Selle d'antilope Tyrolienne.
Asperges sauce creme.
Entrees
Ailes de poulet a la Lucullus.
Petits pois au beurre.
Terrapene Maryland.
Sorbet Beatrice.
Rots
Canvas-back duck et pigeonneaux.
Petites terrines de foies-gras.
Salade de laitue.
Pieces montees.
Gelee aux cerises.
Charlotte Doria.
Glaces fantaisie.
Marrons glaces.
Devises.
Bonbons.
Petits fours.
Amandes salees.
Fromage.
Cafe.
Janvier, 1890
Diner de 200 Couverts
Second Panel Sheriff's Jury
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Bourdaloue.
Creme d'artichauts.
Hors-d'Œuvre
Timbales a la Reine.
Poisson
Saumon sauce homard.
Pommes de terre Duchesse.
Releves
Filet de boeuf Perigueux.
Choux de Bruxelles.
Entrees
Poulet braises a la Lyonnaise.
Ris de veau sauce tomates Andalouse.
Haricots flageolets sautes.
Sorbet Dalmatie.
Rot
Canvas-back ducks.
Salade de laitue.
Entremets de Douceur
Croutes aux poires.
Pieces montees.
Glaces fantaisie.
Fruits.
Petits fours.
Cafe.
Janvier, 1890
Diner de 220 Couverts
Hotel Men's Association
Menu
Potages
Consomme St. Germain.
Bisque d'Ecrevisses Dumont Durville.
Hors-d'Œuvre
Petites timbales a la Soubise.
Poissons
Aiguillettes d'halibut a la Duglere.
Eperlans frits.
Pommes Viennoise.
Releves
Filet de boeuf a l'Aquitaine.
Petits pois Parisienne.
Entrees
Ailes de poulet a la Genin.
Macedoine St. Cloud.
Ris de veau puree de marrons.
Aubergines frites.
Sorbet Marquise.
Rot
Canards a tete rouge.
Froid
Terrine de foies gras de Strasbourg.
Salade de laitue.
Entremets de Douceur
Croutes aux ananas.
Pieces montees.
Glaces fantaisie.
Fruits.
Petits fours.
Cafe.
Janvier, 1891
Buffet Assis Pour 300 Personnes
The "patriarchs."
Menu
Chaud
Consomme.
Huitres Viennoise.
Croquettes de chapon.
Bouchees aux crevettes.
Terrapene a la Maryland.
Cafe et the.
Froid
Filet de boeuf Francillon.
Galantine de poulet a l'Anglaise.
Terrine de Nerac aux truffes.
Aspic de foies-gras decore.
Dinde en daube a l'Ancienne.
Cailles piquees roties au cresson.
Salade de homard.
Mayonnaise de volaille.
Sandwichs.
Rillettes.
Canapes.
Entremets de Douceur
Gelee aux oranges.
Brisselets a la Chantilly.
Gateau Madeleine.
Bavarois aux abricots.
Pieces montees.
Glaces fantaisie.
Montelimar.
Tutti-frutti.
Biscuit Diplomate.
Bonbons.
Devises.
Fruits.
Petits fours.
Dessert.
Janvier, 1891
Souper Assis de 50 Couverts
Mr. Price
Menu
Huitres.
Consomme.
Bouchees aux champignons.
Terrapene Maryland.
Poularde Viennaise.
Petits pois Parisienne.
Cotelettes de ris de vean Moderne.
Cailles bardees roties.
Terrine de foies-gras.
Salade de laitue.
Gelee a la prunelle.
Gaufres creme.
Pieces montees.
Glaces fantaisie.
Fruits.
Devises.
Petits fours.
Cafe.
Fevrier, 1891
Diner de 3 Couverts
Mr. Frank Work
Menu
Huitres.
Potages
Consomme.
Tortue au clair.
Hors-d'Œuvre
Mousseline Chantilly.
Poisson
Aiguillettes de bass aux eperlans Dauphin.
Concombres.
Releves
Selle d'agneau de lait Colbert.
Artichauts Parmentier.
Entrees
Ailes de poulet aux truffes.
Petits pois Parisienne.
Terrapene a la Baltimore.
Sorbet Imperiale.
Rot
Canard a tete rouge.
Salade de laitue.
Entremets de Douceur
Croutes aux ananas.
Glaces de fantaisie.
Fruits.
Petits fours
Bonbons.
Devises.
Cafe.
Novembre, 1892
Diner de 250 Couverts
Offert a l'Honorable Grover Cleveland.
Menu
Huitres.
Potages
Consomme a la Grammont.
Bisque d'ecrevisses.
Hors-d'Œuvre
Timbales Renaissance.
Poisson
Aiguillettes de bass Massena.
Concombres.
Pommes Viennoise.
Releve
Filet de boeuf Conde.
Tomates Trevise.
Entrees
Ailes de volaille supreme aux truffes.
Petits pois Parisienne.
Terrapene Baltimore.
Sorbet Columbus.
Rot
Canvas-back ducks.
Froid
Foies-gras a la gelee.
Salade de laitue.
Entremets de Douceur
Pommes au praslin.
Pieces montees.
Glaces fantaisie.
Fruits.
Petits fours.
Cafe.
Avril, 1892
Diner de 200 Couverts
Donne par la Chambre de Commerce en l'honneur de MR. WHITELAW REID.
Menu
Sherry and Bitters.
Huitres.
Haut Sauterne.
Potages
Consomme Berchoux.
Sherry Princesse.
Tortue verte au clair.
Hors-d'Œuvre
Timbales a la Dumas.
Poisson
Diedesheimer.
Saumon a la Royale.
Pommes Duchesse.
Releve
Champagne.
Filet de boeuf a la Perigueux.
Choux-fleurs au gratin.
Entrees
Ailes de poulet Montebello.
Chateau Lagrange.
Petits pois a l'Anglaise.
Terrapene a la Baltimore.
Sorbet Imperiale.
Rot
Beaujolais.
Pluviers bardes.
Froid
Terrine de foies-gras a la gelee.
Salade.
Entremets de Douceur
Savarin aux ananas.
Gelee aux fruits.
Meringues Chantilly.
Pieces montees.
Liqueurs.
Glaces de fantaisie.
Fruits.
Petits fours.
Cafe.
Janvier, 1892
Diner de 200 Couverts
First Panel Sheriff's Jury
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Deslignac.
Tortue verte claire.
Hors-d'Œuvre
Bouchees Chevreuse.
Poisson
Saumon de l'Oregon, sauce Montebello.
Pommes de terre Duchesse.
Releve
Selle de mouton Anglaise.
Epinards au veloute.
Entrees
Poulardes farcies aux truffes.
Petits pois a l'Anglaise.
Ris de veau en caisses a la Grammont.
Haricots panaches.
Sorbet Imperiale.
Rot
Canards a tete rouge.
Froid
Terrine de foies-gras de Strasbourg.
Salade de laitue.
Entremets de Douceur
Poires a la Judic.
Pieces montees.
Glaces Napolitaine.
Petits fours.
Cafe.
Fevrier, 1892
Diner de 9 Couverts
General Horace Porter
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Condorcet.
Bisque de crevettes.
Hors-d'Œuvre
Varies.
Varies.
Poisson
Bass raye a l'Amiral.
Pommes Dauphine.
Releve
Selle de Chevreuil Tyrolienne.
Aubergines frites.
Entrees
Filets de poulet Toulouse.
Petits pois a l'Anglaise.
Terrapene Baltimore.
Sorbet au Champagne.
Rot
Canard a tete rouge.
Salade de laitue.
Entremets de Douceur
Plum pouding au rhum.
Fruits.
Petits fours.
Cafe.
Menu
Huitres
Potaoes
Consomme, Souveraine
Tortue verte a l'anglaise
Hors d'oenore
Timbales, Perigourdine
Poisson
Bass rayee, Massena
Pommes de terre, fondantes
Relene
Filet de boeuf aux olives farcies
Tomates, Trevise
Entrees
Chapon a l'Amphitryon
Petits pois, parisienne
Terrapene a la Newberg
Sorbet Tulipe
Rot
Canvas-back Duck
Cailles
Froid
Terrine de foie-gras
Salade de laitue
Entremets de douceur
Pommes a la Conde
Gelee aux oranges
Gaufres, Chantilly
Pieces montees
Glaces fantaisies
Fruits
Dessert
Petits fours
Cafe
Mardi, le 21 Novembre, 1893.
Delmonico's
Mai, 1893
Diner de 14 Couverts
Columbus Centennial Diner en l'Honneur de
S. A. I. le Prince de Russie.
Menu
Buffet
Canapes d'anchois.
Caviar.
Olives.
Thon marine.
Tartelettes de homard.
Lucines (clams).
Potages
Consomme a la Souveraine.
Creme d'asperges.
Hors-d'Œuvre Chaud
Timbales au Prince Imperial.
Poisson
Truites de riviere, sauce Hollandaise vert-pre.
Pommes de terre fondantes.
Releve
Selle d'agneau aux fritadelles.
Tomates a la Reine.
Entrees
Ailes de poulet a la Lucullus.
Petits pois a la Parisienne.
Champignons sous cloche.
Sorbet bouquetiere a la Russe.
Rot
Pigeonneaux au cresson.
Froid
Mousse de foies-gras en bordure.
Entremets de Douceur
Savarin aux ananas.
Glace pouding Romanoff.
Fruits.
Petits fours.
Cafe.
Avril, 1893
Diner de 200 Couverts
St. George Society
Menu
Huitres.
Potages
Consomme Souveraine.
Creme St. Germain.
Hors-d'Œuvre
Timbales a l'Ecarlate.
Poisson
Bass raye au gratin.
Pommes de terre Viennoise.
Releve
Baron de boeuf Yorkshire pouding.
Pommes de terre roties.
Tomates farcies.
Entrees
Pigeonneaux a la Chevreuse.
Petits pois a l'Anglaise.
Asperges sauce creme.
Sorbet Regence.
Rot
Chapons.
Salade d'escarolle.
Entremets de Douceur
Plum pouding St. George.
Pieces montees.
Charlotte Russe.
Gelee au Madere.
Glaces fantaisie.
Fruits.
Petits fours.
Cafe.
Novembre, 1893
Diner Offert Par
Mr. L. C. Delmonico a
Mr. Jean Charles Cazin
Menu
Haut Sauterne.
Huitres.
Potages
Amontillado.
Consomme a la Daumont.
Bisque d'ecrevisses.
Hors-d'Œuvre
Mousseline Chantilly.
Poissons
Hochheimer.
Aiguillettes de bass Mornay gratin.
Pommes de terre fondantes.
Releves
Chat. Lagrange.
Selle d'agneau tardif a la Colbert.
Fonds d'artichauts Florentine.
Entrees
Terrapene a la Maryland.
Vol au vent de ris de veau financiere.
Petits pois a la Parisienne.
Sorbet "Elsinore."
Rots
Chambertin.
Canvas-back duck, hominy et currant gelee.
Chapons farcis aux truffes et marrons.
Froid
Petits aspics de foies-gras.
Salade de laitue.
Entremets de Douceur
Krug Sec.
Beignets Alliance, sauce abricots.
Glaces
Cygne aux roseaux.
Liqueurs.
Lapin en surprise.
Fruits.
Petits fours.
Cafe.