About the Book

Dédicace

Si ce petit ouvrage peut être utile à mes chers neveux et chères nièces, j'aurais la satisfaction de savoir que mon temps n'a pas été perdu, en réclamant toute l'indulgence du public pour avoir abusé de sa patience.

Introduction

A friend of mine, in the South, once said to me, that the surrender at Appomatox had brought about two serious calamities—an end to duelling and the disappearance of the colored cook. We may at least agree with him that the latter result is a matter deeply to be deplored by all who, like myself, remember the marvellous skill of the Southern cooks. I used to be of opinion that the frying-pan should be our national emblem, so complete was its culinary despotism in New England and the West; indeed, when once I was at Marquette and Duluth, buying a camp outfit, there was not a gridiron for sale in either town. But in the hands of a colored cook even the frying-pan ceased to be an instrument for producing dyspepsia; and what other black art there was in the kitchens where the dark mammys reigned, who now can say? It was a rule-of-thumb business which was never written, save in some old-time receipt book, and was literally handed down from one generation to another.

The well-mannered colored folk, with aristocratic tastes, still existed in my native city when I was young. One of them, who was formerly my nurse, was always sent for to cook the terrapin when there was a dinner party. She turned the other servants out of the kitchen, and performed her kindly incantations alone! North of us, no one has ever been able to cook terrapin, which accounts for many things. As a race, we are certainly not gifted with culinary talent, nor have I ever heard of an attempt to patent a receipt or a new salad. It was therefore a great pleasure to see the little book in which my friend has preserved some of the famous receipts of the Creole kitchen. When, too, I saw, and indeed heard, the gay songs which were considered needful to be sung in the making of a Gumbo or of a Jumballaya, I felt that this was an addition to the business of the cook which must have lifted it to the level of the Arts we call Fine; for surely the mingling of music with a sauce or a salad dressing is a refinement of which no cordon bleu has ever dreamed! I have heard of but one other use of song in the preparation of food. A certain bishop, staying in a modest farmhouse, was struck with the fact that, just before breakfast, he heard the cook singing a well-known hymn. On expressing his satisfaction at this act of early devotion, he was told she had discovered that exactly the time needed to sing two verses was that which was required to boil an egg. I am sure there are many who will be charmed by the pretty little songs in the Creole patois of the far Southern kitchen, and will in a double sense appreciate the taste of the receipts, and the effort to preserve the folk-lore of the Southern cook. As I recall her, in Virginia, she was usually a fat woman of middle age, with a gay bandana kerchief about her head—proud of her art, somewhat despotic, and usually known as Aunty.

"A creature not too bright or good
For human nature's daily food."

— S. Weir Mitchell

La Cuisine Créole à l'Usage des Petits Ménages

Préface de l'auteur (Célestine Eustis)

De tous les côtés mes amis me demandent des recettes de la cuisine créole. On se souvient encore des délicieuses dindes truffées de la "Rivière Rouge" à moitié sauvages, engraissées aux pacannes et mangées, rue de la Victoire, chez ma sainte et bonne mère.—Un Anglais demande la recette d'un plat d'épinards, qui lui a valu son cœur. Un français célèbre se souvient d'un délicieux rôti de veau, qui est devenu presqu' historique. Un Russe, quoique habitant Paris, ne peut oublier des perdrix étouffées aux tomates. . . Une élégante de New York a des souvenirs inoubliables d'un riz à la Valenciennes, gouté à Biarritz sur la côte des Basques, en vue des belles Montagnes d'Espagne! Une autre élégante, m'a avoué qu'elle se mourait d'envie de manger du riz sec, comme les créoles seules savent le cuire. C'eût été fâcheux de la laisser mourir de faim dans son beau Palais.—Un musicien célèbre soupire après des œufs à la Portugaise, capable le lui faire manquer une inspiration musicale. Une jeune fille réclame à grands cris des œufs à la morelle, une autre ne peut se consoler de ne plus manger du couchcouche ou couscousse.

Brillat Savarin dit: "Qu'il n'y a que les gens d'esprit qui savent manger," "qu'on nait rôtisseur." Alors à moins d'être spirituel ou inspiré des Dieux, on ne saurait goûter ce modeste petit ouvrage, qui resterait une énigme pour bien des lecteurs; mais l'art de savoir manger et de rôtir, ainsi que de faire la cuisine peut s'acquérir avec un peu de patience, beaucoup d'observation et passablement de soin.—Je ne me propose pas d'écrire un ouvrage culinaire—que Dieu m'en préserve!—mais de griffonner seulement à la hâte et au hasard la recette de quelques bons plats créoles et bourgeois, que j'ai en la bonne chance d'apprendre à faire en furetant dans de vieilles recettes et en causant avec les vieilles commères d'autrefois.

Souvent ou demande ce que c'est qu'un gombo créole? c'est un mets indien dont ils se régalaient généralement un jour de noce et dont nous jouissions, avant la guerre, dans les réunions intimes après une danse. Il peut se faire avec du gibier, de la volaille, de la dinde, du veau, des rogatons, à la rigueur même un hibou.

Il découle de ce mets national parmi les créoles, qui leur est si familier que, ce terme "gombo" est devenu une expression générique très-importante au figuré, par la varieté même de sa composition et par conséquent son impénétrabilité une fois fait, exemple: en littérature un "gombomêlé" est une grosse affaire très-compliquée, relevant souvent de différends dans les familles nombreuses ou parmi un grand cercle d'amis, et rendue très-confuse.

Ne soyez pas étonnés de ces quelques notes de musique, c'est le piment de la sauce. Quand les nègres travaillent bien, ils sont contents et fiers de leur ouvrage et expriment leur contentement en chantant, c'est l'éloquence de leurs sentiments.

Les fines herbes sont le parfum de la cuisine, mais il faut en user avec la même discrétion que les parfums—ils sont: oignons, persil, cerfeuil, civette, estragon, feuilles de laurier—afin de laisser à chaque mets son goût particulier ou son individualité.—Le secret de la bonne cuisine est: la plus exquise propreté, avoir les méilleurs ingrédients, un beurre frais, la meilleure huile d'olive, les œufs très-frais—et beaucoup de temps pour tout préparer avec soin; un bon feu égal, des braises, pas de flammes—le triomphe des gargotiers! La bouillotte est aussi une ennemie fatale de la bonne cuisine; il faut s'en méfier. Un général russe disait que l'eau était si désagréable dans les bottes, qu'est-ce que ça devait être dans l'estomac! Je n'ai qu'à regarder le feu d'une cuisinière pour savoir quelle espèce de cordon bleu elle est. J'ai entendu à un homme d'esprit dire: que si l'on pendait un gargotier une fois par mois, peut-être qu'an bout de l'année on parviendrait à avoir de bons cuisiniers. La cuisine est une grave affaire; la santé de l'humanité en dépend; le bonheur de l'intérieur y est intéressé, et la justice pourrait s'en mêler.

La base de la cuisine créole est le roux. Il faut s'appliquer particulièrement à bien le faire; autrement vos plats seraient fadasses et trop gras. En voici à peu près la recette; mais la pratique seule en donnera l'expérience. Le goût en est le guide pour l'assaisonnement c'est là qu'est le talent de l'artiste, comme le sentiment de la poésie, de la musique, de la peinture, autrement dit, le génie.