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Head, Liver, Sucking Pig, &C

122 . 77. Manzo Marinato Arrosto 122 . . 78. Manzo con sugo di Bar- 95. Timballo alla Romana 96. Timballo alla Lombarda 129 97. Lingua alla Visconti 129 babietole (Fillet of (Tongue)..... 130 Beef) 123 98. Lingua di Manzo ai Cit- 79. Manzo in Insalata (Marinated Beef) 123 riuoli (Tongue with Cucumber) 130 80. Filetto di Bue con Pis- 99. Lingue di Castrato alla tacchi (Fillets of Beef Cuciniera (Sheep's with Pistacchios) . 123 Tongues). 130 81. Scalopini di Riso (Beef with Risotto) 124 100. Lingue di Vitello all' Italiana (Calves' Ton- 82. Tenerumi alla Piemongues) . 131 tese (Tendons of IOI. Porcelletto alla Corra- Veal) .. 124 dino (Sucking Pig) 131 83. Bragiuole di Vitello 102. Porcelletto da Latte in (Veal Cutlets) 124 Galantina (Sucking 84. Costolette alla Monza Pig) 132 (Veal Cutlets) 85. Vitello alla Pellegrina (Breast of Veal) 86. Frittura Piccata al Mar- 125 103. Ateletti alla Sarda 132 104. Ateletti alla Genovese 133 125 105. Testa di Vitello alla Sorrentina (Calf's Head) 134 sala (Fillet of Veal) 125 106. Testa di Vitello con 87. Polpettine Distese (Veal Salsa Napoletana Olives). 126 (Calf's Head) 134 88. Coste di Vitello Imbor- 107. acciate (Ribs of Veal) 126 89. Costolette di Montone alla Nizzarda (Mutton Cutlets) 126 90. Petto di Castrato all' Italiana (Breast of Mutton) Testa di Vitello alla Pompadour (Calf's Head) 108. Testa di Vitello alla Sanseverino (Calf's Head).. 109. Testa di Vitello in Frittata (Calf's Head). 134 • 135 • 135 127 110. Zampetti (Calves' Feet) 135 91. Petto di Castrato alla Salsa piccante (Breast of Mutton) III. Bodini Marinati 136 112. Animelle alla Parme- 127 92. Tenerumi d' Agnello alla Villeroy (Tendons of Lamb) 93. Tenerumi d' Agnello alla Veneziana (Tendons of Lamb) giana (Sweetbread) 113. Animelle in Cartoccio (Sweetbread) 114. Animelle all' Italiana (Sweetbread) 115. Animelle Lardellate (Sweetbread) 136 • 136 CONTENTS NO. 116. Frittura di Bottoni e di Animelle (Sweetbread and Mushrooms) 117. Cervello in Filiserbe (Calf's Brains) 118. Cervello alla Milanese (Calf's Brains) 119. Cervello alla Villeroy (Calf's Brains) PAGE NO.

PAGE 139. Cappone con Riso (Capon with Rice) 145 137 140. Dindo Arrosto alla Milanese (Roast 138 Turkey) 145 141.

Tacchinotto all' Istriona 138 (Turkey Poult). . 146 142. Fagiano alla Napoletana . 138 (Pheasant) 146 120. Frittura of Liver and 143. Fagiano alla Perigò Brains. 138 (Pheasant) 146 121. Cervello in Frittata Montano (Calf's Brains) 138 Duck). 122. Marinata di Cervello alla Villeroy (Calf's Brains) 139 123. Minuta alla Milanese (Lamb's Sweetbread) 139 124. Animelle al Sapor di Targone (Lamb's Fry) 125. Fritto Misto alla Villeroy 126. Fritto Misto alla Pie- 139 144. Anitra Selvatica (Wild 145. Perniciotti alla Gastalda (Partridges). 146. Beccaccini alla Diplomatica (Snipe) 147. Piccioni alla minuta (Pigeons). 148. Piccioni in Ripieno 147 . 147 148 149 140 (Stuffed Pigeons) 149 149. Lepre in istufato (Stewed montese, 140 Hare) 149 127. Minuta di Fegatini (Ra- 150. Lepre Agrodolce (Hare) 150 pesca gout of Fowls' Livers) 141 128. Minuta alla Visconti (Chickens' Livers) 129. Croûtons alla Princi- 130. Croûtons alla Romana