Recipes
PAGE I 16 21 28 35 42 49 56 61 71 78 NO.
PAGE SAUCES 8. Tarragon Sauce • 99 NO. 1. Espagnole 2. Veluté Sauce PAGE 9. Tomato Sauce 99 or Brown 10. Tomato Sauce Piquante 100 Sauce 0 . 97 II. Mushroom Sauce 100 97 12. Neapolitan Sauce 100 3. Béchamel Sauce 98 13. Neapolitan Anchovy 4. Mirepoix Sauce (for Sauce.
IOI masking) 98 14. Roman Sauce (Salsa 5. Genoese Sauce 98 Agro-dolce) IOI 6. Italian Sauce 15. Roman Sauce (another 7. Ham Sauce (Salsa di way) IOI Prosciutto) 16. Suprême Sauce CONTENTS NO.
PAGE NO.
PAGE 17. Pasta Marinata (for 47. Triglie alla Marinara masking Italian Frys) 102 (Mullet) II2 18. White Villeroy 102 48. Mullet alla Tolosa II2 49. Mullet alla Triestina 113 SOUPS 50. Whiting alla Genovese 113 19. Clear Soup. . 103 51. Merluzzo in Bianco (Cod) 113 20. Zuppa Primaverile 52. Merluzzo in Salamoia (Spring Soup) . 103 (Cod) 114 21. Soup alla Lombarda. 103 53. Baccalà in Istufato (Had- 22. Tuscan Soup 104 dock) 114 23. Venetian Soup 104 54. Naselli con Piselli (Whit- 24. Roman Soup . 104 ing) . 115 25. Soup alla Nazionale 104 55. Ostriche alla Livornese 26. Soup alla Modanese 105 (Oysters) 115 27. Crotopò Soup 105 56. Ostriche alla Napolitana 28. Soup all' Imperatrice 105 (Oysters) . 115 29. Neapolitan Soup 105 57. Ostriche alla Veneziana 30. Soup with Risotto 106 31. Soup alla Canavese 106 • 32. Soup alla Maria Pia 106 33. Zuppa d' Erbe (Lettuce Soup). . 107 34. Zuppa Regina di Riso (Oysters). linga (Fish) 59. Pesce alla Genovese (Sole or Turbot) 60. Sogliole in Zimino (Sole) . 115 58. Pesci diversi alla Casa- 116 116 116 (Queen's Soup) . 107 61. Sogliole al tegame (Sole) 117 62. Sogliole alla Livornese 35. A Condiment for Season- MINESTRE ing Minestre, &c. 36. Minestra alla Casalinga. (Sole) • 117 63. Sogliole alla Veneziana (Sole) 117 108 108 (Sole) 37. Minestra of Rice and Turnips 108 6 (Salmon) 38. Minestra alla Capucina. 109 39. Minestra of Semolina 109 (Salmon) 40. Minestrone alla Milanese 109 41. Minestra of Rice and (Salmon) Cabbage 110 42. Minestra of Rice and (Salmon) Celery.
IIO .
FISH 43. Anguilla alla Milanese (Eels) III 64. Sogliole alla Parmigiana 65. Salmone alla Genovese 66. Salmone alla Perigò 67. Salmone alla giardiniera 68. Salmone alla Farnese 69. Salmone alla Santa Fiorentina (Salmon) 70. Salmone alla Francesca (Salmon). 71. Fillets of Salmon in Papi- 118 118 . 118 118 119 119 119 44. Filletti di Pesce alla liotte 120 Villeroy (Fillets of Fish) III 45. Astachi all' Italiana (Lobster). 46. Baccalà alla Giardiniera (Cod) II2