Brandade de Morue

Dessalez la morue pendant vingt-quatre heures au moins, blanchissez-la au feu, ôtez la peau, les arrêtes, pilez-la bien au mortier, ayez de l'huile, de l'ail, du persil, un peu de vinaigre bouillant, mêlez votre morue en tournant toujours du même côté et en y ajoutant toujours de l'huile et de la crème (ou du lait) à mesure que cela devient épais, tournez bien jusqu'à ce qu'elle soit blanche, servez dans un plat ou dans une croute de vol au vent.

J'ai compris que c'est sur un feu doux qu'on tourne toujours, c'est comme la mayonnaise à peu près. Cela se garde et se mange froid pendant un ou deux jours—c'est très-riche.

From page 101 of the 1904 edition.

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