La Cuisine Créole (en français)

The French half of the book — the author's recipes in their original French.

• Gombo Filé p. 91
• Gombo Fevis p. 91
• Gombo Zherbes p. 92
• Gombo de Crabes p. 92
• Soupes à l'Oseille p. 92
• Potage Mariniere p. 93
• Soupe à la Julienne p. 93
• Riz à la Valenciennes p. 94
• Jambalaya p. 94
• Daube Glacée à la Creole de Madame Rouzan, née Olivier — Madame Rouzan, née Olivier p. 94
• Daube de Gazway — Chef de Mr. Valerien Allain p. 96
• Daube Glacée de Madame Eustis, Mère — Madame Eustis, Mère p. 97
• Grillades de Veau de Madame Josephine Nicaud — Madame Josephine Nicaud p. 98
• Foie de Veau à la Celeste p. 98
• Perdrix aux Choux p. 99
• Blanquette de Veau — Leonie Penin p. 99
• Farce pour Pates ou pour des Dindes ou pour des Volailles p. 99
• Cervelles de Veau ou Mouton au Beurre Noir p. 100
• Rognons de Mouton Sautes p. 100
• Becassines de la Nouvelle Orleans p. 100
• Crabes Farcis p. 101
• Cotes de Homard p. 101
• Brandade de Morue p. 101
• Pour Fond de Cuisine (Sauce au Veau) p. 102
• Sauce Tomate p. 102
• Sauce Tartare p. 102
• Sauce Hubert p. 103
• Sauce Bordelaise p. 103
• Sauce Blanche p. 103
• Sauce Bearnaise p. 103
• Haricots Verts p. 104
• Haricots Verts, Maitre-d'Hotel p. 104
• Patates Douces au Four p. 104
• Oseille p. 105
• Pommes de Terre Soufflees — Le Chef—A. Christi p. 105
• Gratin aux Pommes de Terre — Une Savoisienne p. 105
• La Saccamite p. 106
• Salade à la Duc de Morny p. 106
• Bananes p. 106
• Cervelles de Mouton Panees p. 106
• Calas p. 108
• Cornbread p. 108
• Muffins p. 108
• Pain Blanc p. 108
• Pain Noir p. 109
• Maryland Biscuits p. 109
• Gateau Sec de Leonie Penin — Leonie Penin p. 109
• Un Pudding de Mais p. 110
• Recette de la Genoise p. 110
• Fromage à la Creme — Leonie Penin p. 110
• Creme à la Glace à la Celestine p. 111
• Riz à l'Anglaise p. 111
• Gateau de Mousseline p. 111
• Pommes Cuites à la Thomas Jefferson — "Edgehill," Virginia p. 111
• Flan aux Cerises — M. Melvy p. 111
• Gateau Praline ou Ile Flottante — Leonie Penin p. 112
• Petit Avis aux Menageres p. 112
• Z'Affaire Cabri C'est Pas Z'Affaire Mouton p. 112
• Pour Faire du Bon Cafe p. 113