Pour Fond de Cuisine (Sauce au Veau)

Pour qu'une cuisine soit bonne, il faut toujours qu'elle ait une base ou fond de cuisine.—Ayez une bonne gelée, faite avec une tranche de jeune veau, un pied de veau, faites revenir dans la poêle, comme pour faire du bœuf à la mode—ajoutez-y un petit morceau d'oignon, deux carottes tranchées en deux, une feuille de laurier, persil, sel et poivre, ajoutez deux tasses d'eau, laissez mijoter trois ou quatre heures, passez dans une passoire, laissez refroidir, enlevez la graisse et servez-vous de cela pour bassiner vos rôtis, beefsteak, côtelettes—coupez en petits morceaux et servez avec viandes froides et salade.—La même sauce peut se faire avec des rogatons, pour un ménage économique.

From page 102 of the 1904 edition.

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