Cervelles de Mouton Panees

Faites bouillir quinze minutes dans un litre d'eau, un oignon, persil, feuille de laurier, sel et poivre; mettez trois cervelles de mouton, très-fraiches et bien dégorgées, laissez bouillir dix minutes, retirez et laissez égoutter dans un linge. Après qu'elles sont refroidies, coupez-les en petits morceaux carrés, embrochez-les avec petites brochettes en argent, roulez-les dans trois blancs d'œuf battus en neige, puis dans de la chapelure blanche, faites frire à grande et bonne friture très-chaude, servez avec les brochettes, dressez et garnissez avec persil frit ou frais et tranches de citron, ne faire frire que juste au moment de servir, ce mets ne pouvant attendre, quelques minutes suffisent, faire vite et servir très-chaud et bien égoutté.

From page 106 of the 1904 edition.

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