Daube de Gazway
Chef de Mr. Valerien Allain
Prendre une pièce de viande ronde; s'il y a un os, il faut l'enlever. La viande doit être assaisonnée de sel et de poivre de chaque côte; bien lardée de chaque côté et laissez dépasser un morceau du lard lequel derra être tranché de l'épaisseur du petit doigt et de la longueur d'un bon doigt. Assaisonnez le lard de sel et de poivre un moment avant de s'en servir.
Mettez la viande dans un vase, ajoutez un morceau de piment, un morceau d'ail, trois clous de girofles, deux feuilles de laurier, très-peu de thym, pas d'oignon. La daube doit être laissée vingt-quatre heures dans son assaisonnement et doit être retournée deux ou trois fois pendant ce temps-là.
Après les vingt-quatre heures, placez la daube dans une chaudière, ajoutez trois pieds de veau coupés en morceaux et deux carottes fendues en longueur et mettez la chaudière sur un feu modéré. Elle devra être bien recouverte pour empêcher l'évaporation et pour cela il faut placer sur le couvercle un poids comme deux fers à repasser.
La cuisson faite vous retirez les carottes et les placez comme un petit carré au fond du vase qui doit contenir la daube. Le vase doit laisser un peu d'espace autour de la daube pour la gelée. Coulez dans un linge tout le jus, versez-le dans le vase qui contient la daube et laissez refroidir jusqu'au lendemain.
A leaner, purer daube glacée from the kitchen of Monsieur Valérien Allain — no onion, weighted down as it cooks, and set in a clean beef jelly.
- Boneless roundUse a round of beef with any bone removed; season both sides with salt and pepper before larding.
- Finger-sized lardonsThe pork fat is cut “the thickness of the little finger and the length of a good finger” — roughly ½-inch thick, 2–3 inches long — and seasoned just before use.
- Marinate 24 hours, refrigeratedA day in its seasoning (pepper, garlic, three cloves, two bay leaves, a little thyme, no onion), turned two or three times — keep it in the refrigerator.
- Weight the lidTo trap steam and force the meat to cook in its own juices, the pot is covered and weighted — the recipe suggests two flatirons on the lid; any heavy heatproof weight works.
- Feet for the jellyThree calf’s feet, cut up and cooked with the beef, give the gelatin; strain the juices through cloth over the meat and chill overnight.
- Carrots for looksSplit carrots are arranged in the mold so they set decoratively into the finished jelly.
Where a spiced, oiled marinade makes a showier daube, this version keeps things austere — no onion, no wine, just meat, aromatics, and the clean savor of beef and its jelly. The weighting trick, pressing a heavy lid onto the meat as it braises, is an old way of keeping a large cut submerged and compact so it slices neatly when cold. Recipes like this one, credited to the cook of a particular New Orleans gentleman, show how the city’s finest daubes were the work of named, respected kitchen professionals whose reputations traveled with their dishes.
From page 96 of the 1904 edition.
Original pages from the book
