Daube de Gazway

Chef de Mr. Valerien Allain

Prendre une pièce de viande ronde; s'il y a un os, il faut l'enlever. La viande doit être assaisonnée de sel et de poivre de chaque côte; bien lardée de chaque côté et laissez dépasser un morceau du lard lequel derra être tranché de l'épaisseur du petit doigt et de la longueur d'un bon doigt. Assaisonnez le lard de sel et de poivre un moment avant de s'en servir.

Mettez la viande dans un vase, ajoutez un morceau de piment, un morceau d'ail, trois clous de girofles, deux feuilles de laurier, très-peu de thym, pas d'oignon. La daube doit être laissée vingt-quatre heures dans son assaisonnement et doit être retournée deux ou trois fois pendant ce temps-là.

Après les vingt-quatre heures, placez la daube dans une chaudière, ajoutez trois pieds de veau coupés en morceaux et deux carottes fendues en longueur et mettez la chaudière sur un feu modéré. Elle devra être bien recouverte pour empêcher l'évaporation et pour cela il faut placer sur le couvercle un poids comme deux fers à repasser.

La cuisson faite vous retirez les carottes et les placez comme un petit carré au fond du vase qui doit contenir la daube. Le vase doit laisser un peu d'espace autour de la daube pour la gelée. Coulez dans un linge tout le jus, versez-le dans le vase qui contient la daube et laissez refroidir jusqu'au lendemain.

From page 96 of the 1904 edition.

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