Daube Glacée à la Creole de Madame Rouzan, née Olivier

Madame Rouzan, née Olivier

Prenez un morceau bien épais de tranche de bœuf (bas de la cuisse, morceau rond avec un os au milieu). Après l'avoir bien nettoyé, lardez-le libéralement avec du lard frais; salez et poivrez à votre goût et placez le tout dans une terrine; mettez autour et sur votre viande des fines herbes hachées, un oignon coupé en morceaux, sur l'un desquels vous piquerez un clou de girofle et une ou deux feuilles de laurier. Couvrez bien la terrine et mettez-la dans un endroit frais et laissez mariner la viande dans son jus pendant un, deux ou trois jours, selon la température et votre convenance, mais ayez soin, une fois ou deux le jour, de retourner votre viande, afin qu'elle ne sèche pas à sa partie supérieure.

N.B.—Si vous voulez que votre daube soit plus épicée, vous pouvez ajouter à l'assaisonnement, ci-dessus, un petit morceau d'ail et une pointe de piment. Quelques personnes ont coutume aussi d'ajouter à la marinade ci-dessus, une ou deux cuillerées d'huile d'olive et un filet de vinaigre. Cela ne fait qu'ajouter à la succulence du plat, mais l'expérience démontre que, dans ce cas, la daube, une fois cuite et froide, devient cassante et difficile à couper en morceaux réguliers et partant, moins appétissante à la vue. Le jour où vous devrez cuire votre daube, prenez plusieurs pieds de veau ou de porc frais (ces derniers sont peut-être préférables) lavez-les et nettoyez les parfaitement et faites les bouillir, en ayant soin qu'ils soient toujours bien recouverts d'eau, jusqu'à ce qu'ils soient cuits et bien ramollis. Mettez le tout de côté pour vous en servir comme ci-aprés. (Ne laissez pas refroidir.)

Otez votre viande de sa marinade, mettez la dans une grande casserole avec un morceau de beurre ou de graisse (ou peut omettre le beurre ou la graisse, si la viande est abondamment lardée). Faites revenir votre daube, c'est-à-dire, faites la cuire pendant vingt minutes ou un peu plus, jusqu'à ce qu'elle ait pris couleur. Versez alors dessus, ce que la terrine peut avoir de la marinade, mettez quelques carottes dans la casserole, et versez-y ensuite, les pieds que vous avez cuits à part, avec leurs os, ainsi que toute l'eau dans laquelle ils ont été cuits. Couvrez la casserole et mettez à cuire à petit feu; de temps en temps, à mesure que le liquide baisse dans la casserole, remplacez par du bouillon (ou du beef tea) ou faute de bouillon, par de l'eau chaude. La cuisson devra continuer pendant plusieurs heures (selon la grasseur de la viande) et jusqu'à ce que la viande soit parfaitement cuite. Enlevez la viande de la casserole, enlevez et jetez tous les os des pieds, placez la viande dans un moule ou un plat ou il pourra prendre forme en refroidissant.

Battez un œuf et le mettez dans le liquide de la casserole, remuez bien le tout et passez dans une serviette et mettez à refroidir dans un plat creux. Le liquide deviendra de la gelée quand il sera refroidi et se servira à part.

From page 94 of the 1904 edition.

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