Daube Glacée de Madame Eustis, Mère
Madame Eustis, Mère
Prendre dans la tranche (ou round of beef) à peu près cinq à six livres de l'épaisseur de deux pouces un jour avant de cuire, coupez des bandes de lard frais, en morceaux d'un doigt de long et gros comme un doigt, assaisonnez le lard avec le sel le poivre, une bonne pincée de salpêtre, lardez la daube assez près à près, ensuite frottez la daube de chaque côté avec le reste de l'assaisonnement. Après avoir lardé le bœuf, il faut l'attacher avec une ficelle, ne pas trop serrer pour qu'elle garde la forme ronde et plate et en cuisant mettre un petit couvercle sur la casserole qui touche la viande et mettre un poids dessus. Faites bouillir les pieds de veau séparément et ajoutez cette eau gelatineuse à la daube.—Il faut mettre la daube dans une terrine jusqu'au lendemain.
De bonne heure mettre dans le fond d'une casserole, la couane du lard, faire un bouquet de persil, thym, un oignon entier, un petit morceau d'ail—mettre autour et dessous des pieds de veau coupés un deux, bien fendus par le boucher—on met le jus que la viande a rendu dedans. On laisse cuire une demi-heure sur un feu très-doux. Après ou met assez d'eau pour que les pieds cuisent jusqu'à ce que les os soient détachés. Il faut que tout cuise à petit feu doux pendant cinq à six heures jusqu'à ce qu'en touchant la sauce, que les doigts sentent que c'est collant. Il faut couvrir la casserole et quand c'est cuit mettre le bœuf dans une terrine pour qu'elle prenne une bonne forme. Retirez les pieds et dégraissez un peu la sauce et passez-la bien chaude dans un morceau de flanelle, mettez aussi deux coquilles d'œufs pour éclaircir la gelée quand elle cuit. Après qu'elle est passée on la vide des côtés, au fond de la terrine, sans lever la daube en ayant eu soin de mettre quatre demi tranches de carottes dans le fond de la terrine, afin que la gelée se forme sur le bas qui va être le haut de la daube. On la met dans un endroit froid et quand on la sert, on la retourne sur un plat rond. Il faut essayer souvent avant de réussir.
The most exacting of the three daubes — five to six pounds of larded, lightly cured beef, pressed and simmered for hours into a glossy aspic, from the elder Madame Eustis.
- The cut and sizeAbout 5–6 lb of round of beef, 2 inches thick; lard it closely with finger-sized strips of fresh pork fat.
- Salpêtre = saltpeterThe pinch of saltpeter (potassium nitrate) keeps the meat rosy. Measuring pure saltpeter safely at home is difficult; use a calibrated modern pink curing salt in the tiny amount its package specifies, or simply omit it — the daube will taste the same, only a shade browner.
- Couane du lard = pork rindA layer of pork skin (couenne) lines the pot to protect the meat and add gelatin; the calf’s feet do the rest.
- Tie and weightTruss the beef loosely to hold its round, flat shape, then press it under a small lid and a weight as it cooks — 5–6 hours at the barest simmer, until the sauce feels sticky (that’s the gelatin) between your fingers.
- Eggshells clarifyTwo eggshells added as it cooks, plus straining through flannel, clear the jelly to a jewel-like finish.
- Mold upside downCarrot slices go in the bottom of the mold so they end up decorating the top when the chilled daube is turned out — and, as she warns, expect to try several times before you master it.
Saltpeter was for centuries the cook’s tool for keeping cured and potted meats an appetizing red rather than a dull gray — the same chemistry behind pink ham and corned beef. Today that job is done by carefully measured curing salts, because nitrates in the wrong dose are harmful; the principle, though, is unchanged. The candid closing line — that you must try many times before you succeed — captures the spirit of the old Creole cookbooks, which passed down not just proportions but the hard-won judgment of the women who ran New Orleans kitchens.
From page 97 of the 1904 edition.
Original pages from the book
