Daube Glacée de Madame Eustis, Mère

Madame Eustis, Mère

Prendre dans la tranche (ou round of beef) à peu près cinq à six livres de l'épaisseur de deux pouces un jour avant de cuire, coupez des bandes de lard frais, en morceaux d'un doigt de long et gros comme un doigt, assaisonnez le lard avec le sel le poivre, une bonne pincée de salpêtre, lardez la daube assez près à près, ensuite frottez la daube de chaque côté avec le reste de l'assaisonnement. Après avoir lardé le bœuf, il faut l'attacher avec une ficelle, ne pas trop serrer pour qu'elle garde la forme ronde et plate et en cuisant mettre un petit couvercle sur la casserole qui touche la viande et mettre un poids dessus. Faites bouillir les pieds de veau séparément et ajoutez cette eau gelatineuse à la daube.—Il faut mettre la daube dans une terrine jusqu'au lendemain.

De bonne heure mettre dans le fond d'une casserole, la couane du lard, faire un bouquet de persil, thym, un oignon entier, un petit morceau d'ail—mettre autour et dessous des pieds de veau coupés un deux, bien fendus par le boucher—on met le jus que la viande a rendu dedans. On laisse cuire une demi-heure sur un feu très-doux. Après ou met assez d'eau pour que les pieds cuisent jusqu'à ce que les os soient détachés. Il faut que tout cuise à petit feu doux pendant cinq à six heures jusqu'à ce qu'en touchant la sauce, que les doigts sentent que c'est collant. Il faut couvrir la casserole et quand c'est cuit mettre le bœuf dans une terrine pour qu'elle prenne une bonne forme. Retirez les pieds et dégraissez un peu la sauce et passez-la bien chaude dans un morceau de flanelle, mettez aussi deux coquilles d'œufs pour éclaircir la gelée quand elle cuit. Après qu'elle est passée on la vide des côtés, au fond de la terrine, sans lever la daube en ayant eu soin de mettre quatre demi tranches de carottes dans le fond de la terrine, afin que la gelée se forme sur le bas qui va être le haut de la daube. On la met dans un endroit froid et quand on la sert, on la retourne sur un plat rond. Il faut essayer souvent avant de réussir.

From page 97 of the 1904 edition.

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