Grillades de Veau de Madame Josephine Nicaud
Madame Josephine Nicaud
Demandez la petite tranche de veau, c'est plus tendre. Coupez une livre et demie de veau en petits carrés de trois centimètres, un centimètres d'épaisseur, mettez une grande cuillerée de lard dans la poêle, faites chauffer très-chaud, faites frire votre veau jusqu'à ce qu'il soit bien roussi, ajoutez des oignons coupés très-fins, laissez colorer, ajoutez un quart de canne de tomates; sel, poivre, persil, laissez cuire, ajoutez un peu de farine, laissez roussir, mettez un peu de beurre, un peu d'eau, laissez cuire au petit feu à peu près une demi-heure, couvrez à demi pour laisser échapper la vapeur. On peut aussi ajouter des piments verts avec l'eau, car le piment ne permet pas la friture.
On peut aussi cuire du riz de veau dans cette même sauce en retirant quelques morceaux de veau pour faire place et en les bassinant avec cette sauce qui les rend dorés.
Les perdrix cuites de cette manière—c'est délicieux.—Faites revenir dans un roux quelques perdrix, ajoutez deux ou trois cuillerées de tomates, laissez tout mijoter une heure au petit feu. Assaisonnez au goût avec, sel, poivre, persil.
Creole grillades — not grilled at all, but veal squares browned hard and smothered in a tomato-and-onion gravy, the makings of a classic New Orleans brunch.
- Ask for the small cutLa petite tranche de veau is the more tender cut; use veal round or shoulder, 1½ lb, in roughly 1-inch squares (trois centimètres), about 3/8 inch thick.
- Get the fat smoking-hotA big spoonful of lard, heated très-chaud, sears the veal to a deep brown — the color is the flavor.
- Un quart de canne de tomatesA quarter-can of tomatoes; a few tablespoons of canned tomato or a couple of chopped fresh ones.
- Build a little gravySprinkle in flour to brown, then a knob of butter and a little water; smother, half-covered, about 30 minutes so steam escapes and the sauce thickens.
- Peppers go in with the waterGreen peppers should be added with the liquid, not the frying fat — as the recipe notes, they don’t take to frying.
- Riz de veau = sweetbreadsThe “riz de veau” the recipe braises in the same sauce is ris de veau, veal sweetbreads — not rice; the gravy turns them golden.
Grillades and grits is one of the enduring pillars of the Creole and Cajun breakfast, a dish of thin meat — veal or beef round — browned and then braised low in a dark, oniony tomato gravy until fork-tender. The name is a small joke on newcomers: grillade suggests something grilled, but the technique is long, gentle smothering, the moist Louisiana cousin of a sauté or braise. Served over grits or rice to catch the gravy, it turned a modest, economical cut into a celebrated weekend and holiday morning ritual.
From page 98 of the 1904 edition.
Original page from the book
