Grillades de Veau de Madame Josephine Nicaud

Madame Josephine Nicaud

Demandez la petite tranche de veau, c'est plus tendre. Coupez une livre et demie de veau en petits carrés de trois centimètres, un centimètres d'épaisseur, mettez une grande cuillerée de lard dans la poêle, faites chauffer très-chaud, faites frire votre veau jusqu'à ce qu'il soit bien roussi, ajoutez des oignons coupés très-fins, laissez colorer, ajoutez un quart de canne de tomates; sel, poivre, persil, laissez cuire, ajoutez un peu de farine, laissez roussir, mettez un peu de beurre, un peu d'eau, laissez cuire au petit feu à peu près une demi-heure, couvrez à demi pour laisser échapper la vapeur. On peut aussi ajouter des piments verts avec l'eau, car le piment ne permet pas la friture.

On peut aussi cuire du riz de veau dans cette même sauce en retirant quelques morceaux de veau pour faire place et en les bassinant avec cette sauce qui les rend dorés.

Les perdrix cuites de cette manière—c'est délicieux.—Faites revenir dans un roux quelques perdrix, ajoutez deux ou trois cuillerées de tomates, laissez tout mijoter une heure au petit feu. Assaisonnez au goût avec, sel, poivre, persil.

From page 98 of the 1904 edition.

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