Gombo Filé

Mettez dans une casserole une cuillerée de saindoux bien frais et une de farine laissez-le roussir un brun doré, puis tournez toujours jusqu'à ce que votre roux devienne un brun doré. Coupez un oignon en petits morceaux et laissez-le frire. Coupez un chapon ou une poule en petits morceaux et mettez-les dans la casserole, remuez toujours jusqu'à ce que le poulet brunisse. Quand le tout est d'une jolie couleur, coupez une demi tranche de jambon en petits morceaux et faites frire en ajoutant un piment vert et un rouge, sel et poivre en gôut. Ajoutez un demi litre d'eau bouillante et laissez le cuire pendant deux heures et demie. Un quart d'heure avant de servir, ajoutez deux douzaines d'huîtres avec leur jus. Juste ou moment de servir, ajoutez une cuillerée à soupe de filet en tournant tout le temps, mettez-le sur le feu un instant toujours en le travaillant. Ne mettez pas trop de filet, la cuillère ne doit pas être trop pleine. Servez très chaud avec du riz sec. Ou peut mettre des crevettes aulieu d'huîtres pour changer.

From page 91 of the 1904 edition.

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