Haricots Verts, Maitre-d'Hotel

Après avoir lavé et épluché les haricots jetez-les dans l'eau bouillante, ajoutez-y une bonne poignée de sel, les faire cuire vivement, vingt à vingt-cinq minutes suffisent, au moment de les servir il faut bien les égoutter dans une pressoire, les mettre dans un légumier avec un peu de sel et du beurre à volonté; remuez très-légèrement, la chaleur des haricots doit faire fondre le beurre, saupoudrez d'un peu de persil haché et servez, il faut surtout ne pas les laisser tremper dans l'eau avant de les faire cuire et ne pas les préparer à l'avance dans le légumier et les égoutter vivement pour qu'ils ne refroidissent pas.

Pour la cuisson environ quatre litres d'eau pour 500 grammes d'haricots.

From page 104 of the 1904 edition.

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