Sauce Bearnaise

Hâchez six échalottes, mettez-les dans une casserole avec le quart d'un verre de vinaigre, faites réduire et passez à la passoire. Dans une autre casserole mettez trois jaunes d'œuf, 150 grammes de beurre et faites au bain-Marie, après vous y additionnez de l'essence d'échalotte, un peu de gelée de viande et un jus de citron, cela ne doit pas bouillir.

From page 103 of the 1904 edition.

Original pages from the book