Sauce Blanche
Prenez trois jaunes d'œuf, mettez-les dans une petite casserole, ajoutez de la crème, une cuillerée de beurre, faites cuire au bain-Marie, tournez la sauce tout le temps pour qu'elle prenne bien. Il faut faire la sauce une demi-heure avant d'en avoir besoin et au moment de la servir y ajouter un jus de citron ou quelques gouttes de vinaigre.
Pour des œufs à la Morelle vous faites bouillir vingt minutes des œufs très-durs que vous coupez et ajoutez à cette sauce avec un peu de jus d'oignon en ajoutant un peu de poivre rouge.
Cette même sauce peut servir pour des huîtres, ce qui fait des huîtres à la poulette.
Less a flour-based white sauce than a delicate custard of egg yolks and cream, cooked gently over water and sharpened with lemon.
- “Bain-Marie” = double boilerCook the yolks, cream and butter in a double boiler (a bowl over simmering water), stirring constantly — gentle, indirect heat keeps them from scrambling.
- Don’t let it boilThis is a custard: it must thicken but never boil, or the yolks curdle. Pull it the moment it coats the back of a spoon.
- Make it just aheadThe recipe’s half-hour window is right — hold it warm over the water bath and finish with lemon juice or a few drops of vinegar right before serving.
- “Œufs à la Morelle”Fold in chopped hard-boiled eggs (boiled a full 20 minutes here), a little onion juice and a pinch of red pepper for the dish the recipe names.
- “Huîtres à la poulette”The same sauce over poached oysters makes oysters à la poulette — a classic creamy oyster preparation.
“Sauce blanche” covers a whole family of pale French sauces, and this egg-and-cream version sits close to the classic sauce poulette — a velouté or cream base finished with yolks and lemon. The curious label à la poulette (“in the style of the young hen”) doesn’t mean the dish contains chicken; by long convention it signals a sauce enriched and thickened with egg yolk. Serving it over oysters was pure New Orleans logic: the city’s waters gave up oysters by the barrel, and Creole cooks dressed them every rich way imaginable.
From page 103 of the 1904 edition.
Original page from the book
