Sauce Hubert

Après cuisson d'échalottes dans du vinaigre passez-les dans un tamis, dans le même tamis passez, foie de poulet qui aura cuit sur le gril, délayez peu à peu avec un peu d'échalotte passée; au moment de servir terminez le mélange, ajoutez le jus du rôti.

From page 103 of the 1904 edition.

Original page from the book